Рецепты домашних вин, настоек и других алкогольных напитков

Уверен, если в меру, не натощак, не для похмела, то даже полезен. Но "тормоза", при этом, надо иметь исправные на 100%!

Предпочитаю домашнее вино из смородины, ежевики, абрикоса, но самым-самым считаю вино из тёрна. Сам готовлю. Первый розлив был в 1999 году.

Содержание темы
*****************

1 страница:

* Общие указания по домашнему виноделию.

* Виноградное вино от А до Я.

* Расчёт добавки сахара и воды.

* Домашнее вино из тёрна.

* Домашнее вино из тёрна без дрожжей и с оными.

* Вино из ежевики.

* Вино из красной рябины.

* Вино из черноплодной рябины.

* Вино из яблок по технологии виноделов.

* Вино из абрикосов.

* "Martini", "Vino Di Nocino" и прочии домашние вермуты.

* Список веса сухих трав.
-------------------------------------------

2 страница:

*Полезные и вкусные облепиховые настойки.

* Как готовить настойки в домашних условиях: основные принципы.

* Разведение спирта.

* Настойка из тёрна.

* Настойка из калины.

* Настойка из калины и облепихи на спирту, самогоне.

* Настойка из рябины.

* Настойки из чёрной и красной смородины.

* Настойка из шиповника на водке.

* Домашняя барбарисовая настойка и наливка.

* Рецепт ликёра "Ночино" из зелёных грецких орехов.

* Домашний коньяк.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ ПО ДОМАШНЕМУ ВИНОДЕЛИЮ
*********************

ЧАСТЬ 1

Главное правило, которое мы должны использовать при изготовлении любого домашнего вина, позволит нам загодя определить состав алкоголя в продукте:
20 г сахара на литр вина дают 1 % алкоголя.
Любой теоретик скажет, что 20 г сахара дают больше. Этому маленькому «больше» в домашнем виноделии вы не должны придавать значения. Используя случай, я хочу предложить домашнему потребителю фруктовое вино не крепче 10-11% алкоголя. У такого вина хороший вкус, оно полезно здоровью. Его можно выпить за столом, не выпадая из роли. Оно само заботится о настроении, что и является целью винопития. Мы хотим быть веселыми, оставить за собой заботы дня. Ценность вина наряду с составом алкоголя определяет и состав кислоты. Сколько кислоты имеется в сырье и сколько ее должно быть в готовом вине? Это мы должны обязательно знать, определяя количество воды и сахара, добавляемое в вино.
Во многих источниках указывается, что в хорошем вине должно быть 6-7% кислоты.
Цифры эти никому ничего не говорят, а разобраться в них следует. Все фрукты содержат лимонную, яблочную и винную кислоту (различный их процент.), в зависимости от сорта и зрелости. Давать рецепты проверки состава кислоты затруднительно, ведь в конце концов в домашнем хозяйстве для таких целей вполне сгодится наш язык, который и поможет «отрегулировать» этот состав. Однако руководством в некоторой степени может стать таблица среднего состава кислоты, используемая при изготовлении вина:
Яблочный сок — 8%
Ежевичный сок — 8%
Клубничный сок — 10%
Шиповниковый сок — 19%
Черничный сок — 8%
Сок красной смородины — 23%
Сок черной смородины — 26%
Сок белой смородины — 20%
Сок ревеня — 12%
Сок кислых вишен — 16%
Сок крыжовника — 16%

О чем нам говорит эта таблица? Из данного состава кислоты в соке мы можем рассчитать количество воды, которое следует добавлять на литр сока, добиваясь желаемого вкуса вина. Взять, к примеру, яблочный сок. В среднем он имеет 8% кислоты, а так как готовое вино в идеале должно иметь 6-7%, то мы можем сок разбавить. (В конкретном случае это приведет к неудаче: к яблочному и виноградному соку воду вообще не добавляют, ибо при брожении кислота пропадает, но здесь мы говорим о биологическом снижении кислоты. Иными словами, дрожжи и маленькие существа, которые действуют при брожении, раскалывают и съедают часть кислоты. Это может быть 1-2%. Принимая во внимание подобную потерю, мы получаем яблочное вино примерно с 6% кислоты. Требования соблюдены. Иначе с соком красной смородины, который по нашей таблице имеет 23 % кислоты. Здесь мы должны получить правильное соотношение в том случае, если из 1 литра сока получим в три раза больше вина. Однако на этом мы остановимся при обработке отдельных видов фруктов.
О технике выжимания много говорить не будем: каждый найдет свой, наиболее удобный способ. Отделение сока от фруктов или ягод — простой механический процесс, однако при этом следует строго соблюдать одно простое правило: избегать соприкосновения продукта с металлом! Размолотую массу переносят в бочонок, добавляя немного воды (о ее количестве речь пойдет ниже), а перед этим — необходимую порцию дрожжей чистой культуры. Смысл этого процесса — вскрыть фрукты или ягоды при возникшем брожении. Клетки, которые при размолке остались целыми, открываются, вытекает сок. Прежде всего разрушаются пектины и слизистые вещества. Каждый, кто когда- нибудь пытался выжать свежую клубнику или смородину, замечал, что после этого остается слизистая масса, которую очень трудно выжать. Причина — уже названные слизистые вещества и пектины. В процессе брожения они снижаются и при дальнейшем выжимании легко выделяют сок. Выжатая масса (мезга) имеет еще одну задачу: отделить цветные вещества, содержащиеся в кожице продукта, однако это удается сделать только при брожении на мезге.
Растолченные или размолотые ягоды и фрукты помещают в посуду для брожения. Ею могут быть керамические или деревянные бочонки с хорошо пригнанными крышками. Помните, что заполнять емкость для брожения следует лишь на 2/3. В процессе брожения образуется капустная кислота и выделяющиеся газы поднимают содержимое бочонка и, окажись он полнее, выплескивают его. Брожение мезги начинается уже через несколько часов. Добавленные дрожжи сразу вводят процесс в правильное русло. Клетки при брожении лопаются, выступает сок, составные их части выносятся на поверхность, где образуется «шапка». Она представляет некую опасность, ибо сквозь свой пористый верх пропускает в емкость кислые вещества воздуха, вот почему следует 3-4 раза в день толкать «шапку» обратно в жидкость. Если мы делаем это, содержимое в емкости падает, но по краям еще остается фруктовая мякоть. Целесообразно обмыть края чистым материалом смоченным в теплой воде. В противном случае происходит рождение уксуса, а вино и уксус вещи несовместимые.
.
ЧАСТЬ 2

Мы уже знаем, что коль скоро бочка закрыта, опасности появления уксуса вроде нет: в процессе брожения произведенная капустная кислота, которая тяжелее воздуха, выдавливает последний из бочонка и становится своеобразной преградой на пути проникновения к мезге нового воздуха. Но если кто-нибудь решит задачу путем наиболее простым — тщательнейшим образом подгонит крышку бочки и перекроет тем самым доступ в нее воздуха, тот совершит ошибку. Постоянно развивающаяся капустная кислота должна улетучиваться. В противном случае появится избыточное давление и бочка лопнет. Процесс длится пару дней, максимум три — в зависимости от видов фруктов и ягод. После его окончания ставим емкость под некоторым углом, пробиваем шлангом «шапку» и высасываем из мезги освободившийся сок. Теперь нам остается выжать только остаток, составляющий не более четверти исходной массы.
Сок идет в баллон брожения и, как дано в рецептах, смешан с водой. В случаях, когда требуется особо большое добавление воды — красная и черная смородина — было бы целесообразно выжатую ягоду облить водой имеющей температуру 70-80° и оставить на пару часов остывать. Затем ее выжимают вновь и добавляют для брожения к уже ранее выжатому в бочонок.
Теперь следует подумать о сахаре. Напомним, что для производства 1 % алкоголя на литр вина его требуется 20 г. Если мы надумали изготовить столовое вино 10-11°, на литр понадобится 200 г. сахара. Здесь главное избежать характерных ошибок. Не следует добавлять сразу весь сахар. Это приведет к перекармливанию дрожжей, брожение пойдет более интенсивно, что повлечет за собой ослабление дрожжей и даже их «смерть». В лучшем случае добавляем 1/3 сахара, которую растворяем в небольшом количестве воды. В заполненном на две трети бочонке брожения остается достаточно места для воздуха, которое отводится под образовавшуюся пену. Т.е., скажем, 25- литровый бочонок содержит 17 литров продукта будущего вина. Скапливающиеся излишки процесса отводятся через трубочку. В первую ночь брожения емкость может оставаться на кухне, но затем приходит время ставить ее в погреб, только не в тепло, как думают многие. Ведь уже само брожение дает достаточную температуру, зачастую до 10°. Не стоит ставить емкость на солнце или рядом с источником тепла, так как от этого температура подскакивает в два- три раза, что влечет за собой описанный выше процесс «умирания» дрожжей и «рождения» уксусной и молочной кислот. В погребе температура бродящего вина достигает 20-25°, что гарантирует равномерное брожение, однако резиновая трубочка, забитая пеной, должна время от времени промываться.
После 3-4 дней в ней станет заметно, что брожение несколько ослабло. Значит пришло время для второй добавки сахара. Его мы тоже растворяем в небольшом количестве вина или воды (по рецепту). Спустя восемь дней, когда в трубочке вновь наметится ослабление брожения, мы засыпаем последнюю порцию сахара. После него брожение перейдет в пассивное достояние, не будет развивать так много теплоты, температура снизится к 16-18°. Как уже отмечалось, наибольшую активность дрожжи проявляют при температуре 20-25° Вот почему после окончания активного брожения емкость следует из подвала перенести в теплое помещение. Если вы желаете добиться успеха, соблюдайте температурный режим. Не лишним будет термометр, вставленный во второе отверстие пробки.
.
ЧАСТЬ 3

Примерно через 2-3 недели после заключительного добавления сахара мы замечаем, что брожение остановилось: не выделяется капустная кислота, вино в верхней части становится светлым, дрожжи в толстом осадке сидят на дне. Пришла пора разъединить вино и дрожжи, то есть сцедить жидкость. Именно тогда появляется первый соблазн отведать творение рук своих. Увы, вас ждет разочарование: вино окажется терпким, несладким. Этот факт не должен Вас смущать. В конце процесса мы добьемся-таки своего и вино станет сладким. А пока проведем первое сцеживание. Напомню, производить его можно только после окончания брожения, но ни в коем случае в его процессе! Перед сцеживанием следует подготовить для этого емкость. В ее горловину опускаем 6-8-сантиметровый отрезок нитки (пряжи) или бумажной ленты, предварительно пропитанный и «обросший» серой, и подожженный, Пламя не должно затрагивать стенки емкости, ибо стекло может лопнуть, дно же рекомендуется «закрыть» водой, предотвратив тем самым прилипание капающей серы к стеклу. Когда сера сгорает, мы выливаем воду, обращая особое внимание на серные шарики. Они не должны остаться в емкости, т.к. могут повлиять в дальнейшем на вкус вина. И еще. Баллон, который мы хотим наполнить вином, необходимо выбрать такой величины, чтобы он по возможности наполнился до верхнего края. Емкость с продуктом брожения ставим на стол. Операцию эту производим осторожно, стараясь избежать взбалтывания дрожжей. Оставляя ее на некоторое время на столе, даем возможность осесть «встревоженным» дрожжам. Затем берем шланг, разумеется чистый, вводим его до дна емкости и, всосав ртом или резиновой грушей воздух из свободного конца, начинаем сливать вино в эмалированную посуду. Сам шланг медленно подаем на себя и заметив, что из него идет не смесь дрожжей и вина, а чистое вино, вводим в приготовленную емкость. Желательно ввести шланг в баллон хранения всего на несколько сантиметров, дав возможность вину пройти сквозь серный газ и «очиститься» от остатков дрожжей. Наливать вино в емкость хранения лучше под завязку. Закрывая горловину пробкой, мы часть вина выдавливаем, зато убеждаемся в том, что в емкости нет воздуха. Это исключительно важно!
Если вина немного нехватает, чтобы наполнить баллон доверху — поможем себе теми самыми стеклянными или керамическими шариками, что приготовили загодя. Они упоминались в статье о принадлежностях для изготовления фруктового вина. Некоторые виноделы- дилетанты добавляют в таких случаях кипяченую воду. Но зачем нам разводить вино водой? После переливания (сцеживания) мы помещаем вино в погреб или прохладное темное помещение, где оставляем на 3-4 недели. За это время подмечаем, что наш продукт стал заметно прозрачнее, а оставшиеся частички дрожжей вновь осели на дно. Пришла пора провести повторное сцеживание, повторив все операции и сжигание серы в том числе. Проходит еще около месяца. Вино становится совсем прозрачным и готово для наполнения бутылок. Стоп! Но ведь оно же терпкое. Терпение: сейчас станет сладким. При тех же условиях осторожности, как и при предыдущих сцеживаниях, вино из емкости переливается в эмалированные ведра (без повреждений покрытия) или фаянсовую посуду. Предварительно готовим состав, где 800 г сахара растворены в 200 г теплой воды. Из полученного раствора мы добавляем в вино такое его количество, которого достаточно для сладости. На литр вина потребуется 40-60 г сахара. Сладкое вино разливаем в бутылки, но не следует забывать, что сахар при доброжелательной температуре вновь приводит к брожению, бутылки лопаются. Чтобы избежать подобного, мы вино пастеризуем. Заполняем бутылку так, чтобы между пробкой и верхней кромкой жидкости оставался воздух на ширину 2-х пальцев. Завязав пробку аптечным узлом, мы опускаем бутылку в кастрюлю с водой, нагреваем ее до 65° и держим эту температуру 20 минут. Затем узел снимается и вино остужается. но не на сквозняке, а естественным способом. Хранить бутылки следует лежа, что постоянно увлажняет пробку, не дает ей сохнуть, а следовательно, исключает доступ воздуха к вину.

(c) Источник - Винный погребок

ВИНОГРАДНОЕ ВИНО ОТ "А" ДО "Я"
******************

В этой статье более чем подробно описывается технология приготовления всех сортов домашнего вина из винограда, а вы после ее прочтения обязательно вздохнете с облегчением, ведь вы осознаете, как просто это делается. Но виноделие не терпит лентяев. На каждом этапе производства вина нужно быть очень внимательным, иначе можно все запороть еще в самом начале. Также виноделие не подходит людям эмоциональным, которые слишком близко к сердцу принимают каждую неудачу. Первые ошибки самые коварные, но их практически не избежать. А теперь покончим с формальностями и перейдем к теории, без которой практика обречена на провал. Постараюсь не утомлять вас научной терминологией, ведь мы готовим вино домашнее, а не эксклюзивное марочное. Впрочем, одно другому не мешает.

Немного о сущности виноградного вина.

Разу уж на то пошло, вином, исходя из логики и этимологии, можно назвать напиток, который был приготовлен исключительно из винограда. Однако плодово-ягодные вина, на которых я и делал акцент до этого, в полной мере заслуживают названия «вино», чтобы там кто не говорил.
Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»). Готовят этот чудесный напиток с незапамятных времен, но только в позапрошлом столетии ученые взялись исследовать сущность химико-биологического процесса брожения. Процесс происходит за счет размножения в сахаросодержащих жидкостях дрожжевых грибков, которые мы привыкли называть просто дрожжами.
Дрожжевые грибки обладают одной важной особенностью – они очень быстро размножаются, если они попали в благоприятные условия: необходимое количество пищи, тепла и кислорода. Их размножение и вызывает процесс брожения. Питаются дрожжи, преимущественно, белковыми (азотистыми) и минеральными веществами (фосфорная кислота, калий, магний, известь и т.д.). В меньшей мере им нужен сахар, то есть углевод, который необходим им для получения тепла посредством «дыхания». Это и есть ключевой момент для виноделия. Поглощая углевод, они сжигают его не полностью, образуя тепло, спирт и углекислый газ. Есть и другие похожие организмы, которые подхватывают продукты жизнедеятельности первых дрожжевых грибков и продолжают сжигать углеводы. К таким, к примеру, относятся бактерии и грибки уксусного брожения – одни из главных врагов винодела. Но вернемся к более важным материям. Все вина, в том числе и плодово-ягодные, различаются между собой по многим критериям, но для нас достаточно различать их по содержанию спирта и сахара.

По содержанию сахара вина делят на:
* сухие – сахара не более 1%;
* полусухие – сахара в пределах 2-3%;
* сладкие-десертные – сахара 15-30%;
* ликерные – сахара более 30%.

По содержанию спирта вина разделяют на:
* легкие столовые – 6,5-8,75% весовых и 8-11% объемных;
* крепкие столовые – 9,75-11,5% весовых и 12-14 объемных;
* крепкие – 16% и более весовых и 18-20% объемных.

Также отдельно можно выделить домашние напитки, к примеру сидр, содержание спирта в котором редко превышает 6% по весу или 7,5% по объему. Есть и другие классификации. Так, можно отдельно выделить десертные полусладкие вина, которые содержат 9-15% спирта и 3-10% сахара. Сложнее всего готовить сухие и полусухие вина, так как они больше других подвержены различным заболеваниям. Это связано с малым содержанием в них сахара, который выступает консервантом. Поэтому для первых опытов лучше выбрать вина полусладкие и десертные.
Всякое виноделие, в частности виноградное, состоит из следующих этапов, которые я и решил включить в универсальный рецепт виноградных вин:
подготовка посуды и инструмента;
подготовка винограда к обработке;
добывание сока и его исследование;
приготовление сусла;
бурное брожение;
переливка и тихое брожение;
созревание и выдержка вина;
розлив вина по бутылкам и его хранение.

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА.

Подготовка посуды и инструмента.

Сразу следует позаботиться о том, чтобы виноград и его сок не контактировали с «голым» металлом более 15 минут. Обязательно нужно исключить контакт вина с медными поверхностями, а также с посудой, луженой свинцом. Для виноделия подходит стеклянная, деревянная, глиняная или эмалированная посуда и инструментарий. В крайнем случае, можно использовать пищевой пластик, который не вступает в реакцию со спиртом. Вся посуда, участвующая в процессе виноделия, как и руки винодела, должна быть безукоризненно чистой и сухой.
Для этого ее, посуду, нужно обязательно вымыть нейтральными моющими средствами, а лучше пищевой содой, после чего хорошо промыть проточной водой и просушить насухо. Если вы решили использовать деревянные бочонки, то их нужно предварительно подготовить и окурить серой. Идеальной тарой для виноделия все же является стеклянная. Купить стеклянные баллоны на 10-20 и более литров сейчас не проблематично. Для дробления ягод можно использовать специальные дробилки или мясорубки. Сок из мезги, измельченного винограда, можно извлечь с помощью винодельческого пресса или соковыжималки. Все металлические элементы пресса должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

Сбор и подготовка винограда к обработке.

Для приготовления вина подходят лишь виноград спелый или слегка перезревший для десертных вин (в нем больше сахара). Некоторые виноделы считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда содержат 22% сахара и 7,5 г/л кислот, белого – 20% сахара и 8,5% кислот. Но зачастую такие величины достигаются редко. К тому же, для измерения эти величин нужны специальные приспособления, к примеру, ареометр, которые не всегда можно достать в отдаленных от крупных городов населенных пунктах. Поэтому будем готовить из того, что есть. Собирать виноград нужно в ясную погоду и ни в коем случае во время дождя. В идеале после трех сухих дней. Во время сбора урожая нужно сразу избавляться от порченных и мелких зеленых ягод, а также сухих листьев. Но самое главное – от сбора винограда до его дробления должно пройти минимум времени. В идеале к дроблению лучше приступать сразу же, но иногда это невозможно. Тогда ягоды нужно переработать не позже 2 дней после сбора. Виноград ни в коем случае нельзя мыть, даже если вы решите сбраживать сусло с помощью чистой культуры дрожжей (далее ЧКД) – винных дрожжей, купленных в магазине. Вода ухудшит качество винограда, а также смоет дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, если вы не смогли достать ЧКД.

Добывание сока для виноградного вина.

Здесь вам нужно сразу решить, будете ли вы готовить вино по красному или по белому способу. По красному готовят, преимущественно, красные вина. Сам способ подразумевает подбраживание сусла на мезге, в результате чего вино насыщается танинами, ароматными и красящими веществами. Если вы решили сбраживать на диких дрожжах, то это единственно верный способ. По белому чаще готовят вина белые, и этот способ подразумевает сбраживание только чистого сока или незначительную ферментацию сусла на мезге (до 12 часов), поэтому без ЧКД обойтись сложнее. Также можно оставить гребни, которые насытят вино большим количеством танинов, но и могут сообщить ему травянистый привкус. Самое качественное и легкое вино получается из сока винограда, который был получен самотеком, то есть под весом гроздей до прессования или дробления. Сусло-самотек можно отделить и готовить из него вино в отдельных емкостях, но его, как правило, не много и здесь решать вам – добавить его в основное сусло или сбраживать отдельно.
Итак, собранный виноград нужно измельчить. Это можно делать руками, ногами (не забываем о чистоте) или специальными дробилками. На этом этапе в измельченный виноград нужно добавить «серу», сернистый ангидрид SO2, если вы готовите вино с использование ЧКД. Она блокирует нежелательные бактерии и грибки, в том числе дикие дрожжи, оказывает антиоксидантное и экстрактивное действие. Проще всего приобрети пиросульфит (метабисульфит) калия, 2 г которого равны 1 г SO2. Если не углубляться в расчеты, для красного вина достаточно 25-50 мг/л серы на 1 кг винограда, количество зависит от состояния винограда (чем хуже выглядит виноград и чем дольше он ждал дробления, тем больше нужно добавлять серы). Для белых вин необходимо добавлять 70-100 мг/л серы на 1 кг винограда. Также на этом этапе проводится внесение других веществ, способствующих брожению – различные подкормки и т.д. Также вносится ЧКД, ведь «сера» вывела из строя дикие дрожжи. Но если вы решили вносить серу, а ЧКД не смогли достать, за 5 дней до обработки сусла сделайте простую закваску. Для этого возьмите несколько килограмм винограда и приготовьте из него миниатюрную версию сусла, которое потом нужно просто добавить в основное. Но вернемся к домашнему виноделию, где под рукой только виноград и дикие дрожжи, обитающие на его поверхности. Измельченную мезгу и сок нужно загрузить в баки из нержавейки, пищевого пластика или стекла с широким горлом на ¾ (если загрузить больше, вино может «убежать»). Баки нужно накрыть марлей и оставить в темном месте бродить на 3-5 дня при температуре +20 оС. Несколько раз в день шапку из мезги, которая будет собираться сверху бродильной емкости, нужно сбивать, чтобы она не заплесневела. Первичную ферментацию можно увеличить до 2 недель, если вы хотите получить очень насыщенное, темное, терпкое вино.
На этом этапе проводится исследование сусла, определяется его сахаристость и кислотность. Эти данные позволяют решить, нужно ли добавлять сахар и кислоту (или уменьшить её содержание). Как показывает практика, регулировать уровень сахара и кислотности нужно на этапе первичного брожения – так вино получается лучшего качества. Но целесообразней это делать после подбраживания, так как при отжиме мезги часть внесенных веществ будет потеряна. В домашних условиях определить эти параметры достаточно сложно, особенно если не иметь под рукой специальных измерительных приборов, поэтому руководствуемся усредненными значениями. Можно воспользоваться следующей таблицей:

Приготовление сусла для виноградного вина.

Чтобы получить прочное вино начальное содержание сахара в сусле не должно быть меньше 22-25%. Поэтому, после подбраживания нужно отжать сок, к примеру, прессом, и добавить в него столько сахара, чтобы сахаристость сусла достигла 22-25%. Оставшийся жмых можно пустить в дело и приготовить из него чачу.
Отдельно следует сказать о приготовлении вин десертных и крепких. Дело в том, что большое количество сахара сильно тормозит брожение. Именно поэтому во время приготовления очень сладких десертных и крепких вин сахара следует вносить дробно – на 1-й, 4-й, 7-й и 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина. При брожении из 1 грамма сахара образуется в среднем 0,57% спирта в готовом вине. При разных условиях брожения разброс от 0,53 до 0,6%. Что касается кислоты, то оптимальный уровень её содержания для красного вина составляет 6-8 г/л, для белого – 7-9 г/л. Содержание кислоты уменьшается путем добавления воды, а её увеличения путем добавления в сусло винной кислоты. Для универсального рецепта давайте возьмем идеальный по кислоте сок (в первый раз у меня был кислый виноград, поэтому к 1 части сока я добавил 3 части воды). Для нормального брожения дрожжам нужен кислород. Поэтому сок нужно им насытить. Для этого достаточно его несколько раз перелить из одной емкости в другую.
Итак, мы получили чистый виноградный сок, зараженный дрожжевыми грибками и прошедший первый этап бурного брожения с мезгой. Заливаем его в бродильные емкости, а для этого лучше всего подходят стеклянные баллоны с узким горлом. Заполняем их не до конца, оставляя 5-10 см для пены. На емкости устанавливаем гидрозатвор, он же бродильный шпунт, он же воздушный блокиратор. Гидрозатвор позволяет скапливающемуся углекислому газу беспрепятственно покидать бродильную емкость, однако не запускать внутрь кислород, который может простимулировать не нужные нам окислительные процессы, в частности, активизировать работу бактерий, которые сделают из вина уксус. Гидрозатвор можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В статье с рецептами яблочных вин описывался процесс изготовления простейшего гидрозатора из капельницы:

Магазинные же шпунты могут выглядеть так:

Сусло готово. Теперь ставим вино на бурное брожение.

Бурное брожение виноградного вина.

Для брожения красных вин оптимальная температура составляет +20-25 оС, для белых – +12-18 оС. Нижний порог температуры брожения – +10 оС. При низкой температуре процесс брожения замедляется, а при +10 оС и ниже дикие дрожжи впадают в анабиоз. При +35 оС и выше дрожжевые грибки и вовсе могут погибнуть, поэтому также важно сусло не перегревать. Исключением являются ЧКД – они выдерживают более экстремальные температуры, но далеко не все. Бродильные емкости с вином желательно ставить подальше от сквозняков и солнечного света, которые могут повлиять на тепловой режим и ухудшить качество вина. Бурное брожение длится до тех пор, пока дрожжи не переработают почти весь сахар. Когда это случится, гидрозатвор перестанет пускать пузыри или будет делать это очень редко, а на дно выпадет дрожжевой осадок. Самое время сделать первую переливку вина из винограда и поставить его на тихое брожение уже при других условиях.

Первая переливка и тихое брожение.

Емкости с вином нужно поставить на возвышенность и с помощью сифона (резиновой трубки) слить напиток с осадка в другую чистую сухую емкость. Важно не задеть дрожжевой осадок, поэтому трубку лучше отдалить на 3 см от него. Если дальше держать вино с этим осадком, оно начнет горчить и пить его будет уже не так приятно. Полученное молодое вино не назовешь идеально прозрачным, но ему еще предстоит дображивать и осветляться. Для тихого брожения емкости нужно наполнять по самое горлышко. В процессе первой переливки в вино можно добавить еще сульфита, приблизительно 25 мг на 19-20 л сусла, то есть 1 г пиросульфита.
Стоит этот пиросульфит копейки, а вино получится более светлым и стойким к заболеваниям, что особенно актуально для вин, которые будут подвергнуты длительной выдержке. Тихое брожение, которое также называют дображиванием вина, длится около 3-4 месяцев. Оптимальная температура брожения 10-12 оС. Не лишним будет установить на бутыли гидрозатвор, так как брожение еще не закончилось и углекислый газ, хоть и не в больших количествах, продолжит скапливаться. В процессе тихого брожения вино еще будет осветляться, и на дне емкости будет собираться осадок, поэтому его нужно сливать. Переливка нужна еще и для насыщения вина кислородом, который играет важную роль в процессе созревания вина. Переливку достаточно делать 1 раз в месяц. После окончания тихого брожения десертные и ликерные вина подслащивают. Для полусладких вин достаточно добавить сахара около 50 г/л, для десертных – 100-160 г/л, для ликерных – 200 г/л и более. После этого виноградное вино можно отправлять на созревание и выдержку. Его уже можно пить, но вкус будет не выразительным, как и аромат.

Созревание и выдержка вина.

Бархатистые, плотные красные вина, в том числе десертные и ликерные, желательно выдержать хотя бы один год, но лучше два. Для легких красных вин достаточно одного года. Насыщенные ароматные белые вина выдерживают от 6 месяцев до года, а легкие – 3-6 месяцев. Идеальная температура выдержки любого домашнего вина – +13... +14 оС, подходящая – +10... +16 оС. Помещение, в котором будет храниться вино, должно быть темным и сухим. Идеальное место для выдержки вина – чулан или погреб, надежно защищенный от перепадов температур. Также рекомендуется провести процесс так называемой криостабилизации вина – кратковременная выдержка вина при низкой температуре. Зимой этот процесс может происходить естественным образом в погребе, но баллон с вином можно также поставить на 2-3 недели в холодильник (можно для этих целей приобрести б/у). Криостабилизация способствует осветлению напитка и помогает быстрее устранить винный камень и другие кристаллические компоненты, которые быстро осядут на дно емкости. Также выдержка в холоде убирает лишнюю кислоту и смягчает вкус вина.

Розлив вина по бутылкам и его хранение. Укупорка вина.

Перед розливом домашнего вина из винограда по бутылкам его желательно отфильтровать. Это можно сделать через специальную фильтровальную бумагу, фланель или салфеточный холст. Но эта процедура не обязательна, если вино осветлялось оклеиванием, то есть искусственным осветлением с помощью бентонита, яичного белка, желатина или танина. Для хранения лучше использовать специальные винные бутылки, так как они более прочные и могут быть закупорены длинными пробками. Перед розливом бутылки обязательно нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать. Наполнять бутылки нужно почти до упора, чтобы между пробкой и вином было не более 1-2 см воздуха. Хранить вино следует в сухом прохладном подвале с температурой 6-8 оС для белых вин и 8-10 оС для красных. Бутылки нужно обязательно хранить в лежачем положении – только при этом условии пробки всегда остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

РАСЧЁТ ДОБАВКИ САХАРА И ВОДЫ
******************

При изготовлении домашнего вина и расчета содержания сахара в вине из сладких фруктов следует помнить то, что они содержат собственный сахар, в случае с не сладкими фруктами это обстоятельство можно оставить без внимания. Если мы, например, хотим настаивать вино, которое должно иметь 11 % алкоголя и 7% кислоты, а используемый сок показывает состав 12% кислоты, то расчет выглядит так:
12% кислоты мы имеем в одном литре сока, 8 % кислоты мы имеем в X литрах сока: Х = (1 * 8 )/12 = 0,66 литра. В одном литре сока с 8%-м содержанием кислоты, должно быть 0,66 литра сока с содержанием кислоты 12% и 0,34 литра воды.
Для упрощения составим следующую пропорцию:
если к 0,66 литров сока надо добавить 0,34л воды, то к 1л сока нужно добавить Y литров воды. Y = (1 * 0,34) / 0,66 = 0,515 литров воды. Это значит, что к одному литру сока с 12% кислоты мы должны добавить 0,5 литра воды.

Увеличив объем жидкости до полутора литров, мы получаем желаемые 8% кислоты. Здесь внимательный читатель подмечает одну ошибку: мы хотим иметь готовое вино с 7% кислоты, а при расчете берем 8%. Следует помнить об этом говорилось выше, что в процессе брожения часть кислоты пропадает. Конечно, в условиях домашнего виноделия, нет никакой гарантии, что пропадет именно этот один процент. Он может быть чуть больше или, наоборот, меньше, но мы ориентируемся на усредненный показатель — 1%. К настойке вина необходимо добавить и сахар, но он имеет определенный объем, что следует иметь в виду. Стоит лишь об этом забыть, как общий объем слишком увеличится, тогда как состав кислоты понизится. 1 кг сахара добавленного в вино дает 0,6л. Это значит, что при всех наших расчетах вес сахара мы умножаем на 0,6 и получаем дозу, которую следует «снять» с добавления воды. Вернемся опять к приведенному примеру. У нас есть 1,5 л настойки вина, из которой хотелось бы изготовить столовое вино с 11 % алкоголя. Так как 1 % такового требует 20 г сахара, получается следующий расчет:
20*11*1,5 = 330 г сахара на 1,5 л настойки вина. Эти 330 г дают в свою очередь 0,2 л (330*0,6= 0,1980 = 0,2 л).
Соответственно именно такую дозу мы должны отнять от добавляемой воды. В результате наш расчет выглядит так:
сок — 1л
сахар 330 г — 0,2 л (увеличение с сахаром)
вода — 0,3 л
Получаем 1,5 л вина с 7% кислоты и 11 % алкоголя.

(c) Источник - Винный погребок

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ТЁРНА
******************

Этап 1.
После сбора урожая терна, ягоды не моют и им дают немного повялиться (2-3 дня) под открытым небом. В это время на них оседают грибки дрожжей, которые собственно и сделают вам вино. После этого ягоды следует поместить в крепкую емкость и истолочь до состояния однородной пасты. Т.е. каждая ягодка должна быть размята и превращена в пюре. В это пюре добавляется чистая вода в соотношении 1:1 ( на 1 объем пюре
добавляется 1 объем воды) и вся эта смесь оставляется на воздухе. Разумеется следует прикрыть емкость марлей или противомоскитной сеткой, так как запах тёрна привлечет полчища ос и фруктовых мух.
Это разбавление водой исходного продукта собственно и является основным отличием приготовления сливового вина от
яблочного. Как известно, при изготовлении яблочного вина
используется чистый яблочный сок и сахар, без добавления воды.

Этап 2.
Когда на поверхности смеси начнут появляться пена и пузыри (начался процесс брожения) и мезга начала отделяться от смеси сока и воды, следует процедить смесь через мелкую сетку. Сухие нерастворимые вещества и косточки отправляются на компост, а полученый сок (на самом деле это вытяжка из тёрна, но мы будем называть ее терновым соком) переливают в герметичные сосуды для брожения.
В сок добавляют сахар, из расчета 200-250 гр./литр для сухого и полусухого вина и 300-350 гр. для полусладкого и сладкого вина. Добавление сахара производят путем его размешивания непосредственно в соке. Сосуды необходимо заполнять не более, чем на 75%, т.к. в процессе брожения образуется достаточно сильная плотная пена. После чего сосуды закрывают и устанавливают водяные затворы.
Простейший водяной затвор представляет собой кусочек трубки, одним концом опущеный в сосуд, а другим в емкость (стакан) с водой. Тогда углекислый газ свободно будет выходить из сосуда, а наружный воздух не сможет в него попасть.

Этап 3.
Процесс брожения идет обычным образом и при температуре 20-25 гр. продолжается месяц-полтора. Когда выделение газа прекратится, молодое вино (а это уже вино, а не сок) следует слить с осадка и разлить в другие герметичные сосуды на созревание.

Этап 4.
В отличие от яблочного вина, терновое вино осветляется очень и очень медленно. Частицы нерастворимых веществ настолько малы, что не отфильтровываются никакими фильтрами. Поэтому в вине всегда присутствует некая мутность и как бы дымка. Которая, впрочем никак не сказывается на вкусовых качествах. И даже вино 2-3 летней выдержки, будучи налитое в чистейший сосуд (например декантор) и простояв в нем буквально 2-3 дня дает едва заметный осадок на дне. Надо относиться к этому просто философски - это свойство тернового вина.
Кстати, то самое японское и китайское сливовое вино, что продается в гипермаркетах прозрачно не потому, что оно качественно выдержано, а потому, что это и не вино уже вовсе, а восстановленный из виноматериала продукт...

Созревание тернового вина длиться так же несколько месяцев, после чего вино приобретает свой неповторимый терпкий и пряный аромат. При желании в вино, в процессе созревания добавляют гвоздику, яблочное вино или вино из черной рябины.

(c) источник - ДелайСам.Ру

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ТЕРНА БЕЗ ДРОЖЖЕЙ И С ОНЫМИ
******************

Вино из тёрна по всем меркам считается вкусным и качественным, и не важно, сухое оно или десертное. Без преувеличения вино из терновника может потягаться с лучшими красными виноградными винами. По факту терн – это дикая слива и отличается он от домашней лишь своими размерами, колючими ветвями и… нестерпимой терпкостью, из-за которой кушать маленькие темные плоды почти невозможно. Но вина из них получаются великолепные. По составу сока, а это порядка 13% сахара, 2,4-2,7% кислот и 1,3% дубильных веществ, терн очень близок к некоторым сортам винограда. В общем, для виноделия идеальная слива, но в обработке очень капризная. Добыть сок из плотной, волокнистой мякоти, в которой содержится вагон пектинов, очень сложно. Впрочем, это единственная проблема – дальше технология получения вина из терна мало чем отличается от технологии приготовления любых других плодово-ягодных вин. Сок, как в случае и с вином из черноплодной рябины, можно добыть двумя способами:
посредством подбраживания и по кагорной технологии.
Сказать, какая из них более подходящая достаточно сложно. В народе готовят и так и так. Если готовить напиток без дрожжей, то логичней использовать технологию подбраживания и, наоборот, для рецепта с дрожжами (а здесь я имею ввиду не только покупные дрожжи, но и различные дрожжевые закваски) лучше выбрать кагорную технологию, которая в любом случае даст вино более насыщенное. Оба рецепта предоставляю.

Рецепт вина из терна без дрожжей по технологии подбраживания.

Чтобы от чего-то отталкиваться, обратите внимание на следующую таблицу, где есть пропорции для приготовления вина из терновника в домашних условиях всех сортов на 10 л. сусла для приготовления 8 л. вина из терна среднего качества (кислотность – 2,7%, сахаристость – 13,5%):

Теперь перейдем непосредственно к рецепту.
Разумеется, для приготовления вина дрожжи необходимы, но когда говорят о рецепте какого-либо напитка без дрожжей, то имеют в виду дикие дрожжи. Колонии диких дрожжей живут прямо на плодах терновника – как и у винограда, это «пыльный» налет, который ни в коем случае нельзя смывать. Здесь отлично виден налет диких дрожжей на поверхности плодов терна. После сбора урожая терн мыть не нужно, но желательно его немного подвялить. Это можно сделать на солнце или в прохладном помещении, для чего достаточно расстелить газеты и равномерно на них распределить плоды. Чтобы колонии дрожжей достаточно окрепли достаточно 2-3 дней. После этого пересыпаем терн в эмалированную или стеклянную посуду и мнем их деревянным пестиком или чистыми руками (ногами). Важно, чтобы каждая ягода была раздавлена. Не менее важно, чтобы вся посуда и сопутствующий инвентарь были чистыми и сухими, дабы нечаянно не внести в будущее сусло нежелательные бактерии. Полученное пюре нужно переложить в емкость с широким горлом, добавить чистой, теплой воды (приблизительно в том же объеме, что и пюре, то есть 1:1) и закрыть горлышко ватной пробкой. Емкость нужно поставить в теплое темное место. Подбраживание обычно длится 2-3 дня. За это время мезга должна отделиться от сока и всплыть на поверхность, а сок остаться снизу. Также должны появиться признаки брожения: кисловатый запах, пена и т.д. В это время важно регулярно, желательно каждые 2-3 часа, сбивать шапку, чтобы пюре не закисало и не заветривалось. Через 3 дня можно смело забирать сок. Для этого достаточно слить содержимое через дуршлаг, чтобы убрать косточки и крупные волокна, а затем через среднее сито. Мякоть желательно отжать с помощью марли или специального винного пресса. В полученный сок нужно добавить то количество воды, которое указано в рецепте (в таблице), за вычетом объема воды, которая уже была добавлена на предыдущем этапе. Также нужно внести сахар, который можно сначала растворить в небольшом количестве полученного сусла. Если не смотреть в табличку, для получения полусладкого вина из терна к 3,5 л полученного сока достаточно добавить 800 г сахара и 0,5 л воды. Дальше переливаем готовое сусло в емкость для брожения (заполняем её на 2/3 или ¾ — терновое вино бродит бурно и выделяет много пены) и ставим гидрозатвор. Емкость нужно поставить в темное место с постоянной температурой в районе +18-22 оС. В народе давно вывели оптимальное количество сахара для тернового вина. Если вы хотите получить сухое или полусухое – добавьте 200-250 г сахара на 1 л сока. Для полусладких и десертных вин нужно взять 300-350 г/л. Вино из терновника бродит около 40 дней. В это время желательно за ним следить, но не трогать, чтобы не тревожить появляющийся дрожжевой осадок. Если вы хотите получить крепкое вино и руководствуетесь пропорциями из таблицы, сахар лучше вносить порционно.
К примеру, сначала внести третью часть, затем через 5-7 дней, когда брожение ослабнет, внести еще треть, а через 5-7 дней последнюю часть сахара. Так ваше вино отбродит лучше и получится более крепким. Когда напиток отбродит, его нужно аккуратно слить, не тревожа осадка. Для этого емкость с вином нужно поставить повыше и с помощью силиконового шланга слить вино в другую чистую, сухую посуду. Дальше идет так называемое тихое брожение. Молодое вино лучше залить по самое горлышко и хотя бы на первые 2-3 дня установить на емкость гидрозатвор. Через 2-3 дня бутыль можно плотно укупорить и убрать в подвал или любое другое место с температурой +10-12 оС. Каждые две недели вино желательно сливать с осадка, но не обязательно – горчить не должно. Приблизительно за 3-4 месяца напиток должен полностью сам осветлиться. После этого вино из терна, приготовленное без дрожжей, можно смело разливать по бутылкам, плотно укупоривать и хранить столько, сколько хватит терпения, потому как чем дольше эта бутылочка пролежит, тем вкуснее станет её содержимое. Это факт!

Простой рецепт вина из терновника с дрожжами

Готовим по кагорной технологии. Можете взять пропорции из таблицы, а можете руководствоваться следующими пропорциями от народных умельцев:
5 кг терна;
3 кг сахара;
2 л воды.
Ягоды нужно хорошо промыть и истолочь в пюре. Затем залить половиной указанной в рецепте горячей водой (+70-80 оС) и поставить на тихий огонь, поддерживая температуру +70-80 оС 5-10 минут. Воду с соком слить и повторить процедуру. Снова слить и объединить оба слива. Внести сахар (при необходимости разбить его на порции) и хорошо перемешать. В остывшее до +35 оС сусло уже можно вносить дрожжи. Можно взять винные из магазина, а можно сделать закваску из малины или изюма (рецепт малиновой закваски описан в рецепте вина из черноплодки ). После всё очень просто и прозаично. Вино заливается в бутыль и там бродит столько, сколько ему положено под гидрозатвором. Дальше работаем по схеме, описанной в предыдущем рецепте. Вино из терна очень похоже на сливовое. Десертное и ликерное имеют слегка «портвейновый» вкус, но в аромате всё равно чувствуется слива. Цвет разный, от яркого рубинового до темно- коричневых оттенков. Такое вино имеет смысл выдержать в дубовой бочке, к примеру, из-под хереса, но это уже изыски, на которые пойдет не каждый.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

РЕЦЕПТЫ ВКУСНОГО ЕЖЕВИЧНОГО ВИНА
******************

Конечно, мнение субъективное, но по-моему вино из ежевики – одно из самых вкусных среди всех плодово- ягодных, вровень с малиновым и смородиновым, а то и лучше! Что ж, пришло время ознакомиться с несколькими методами приготовления этого чудесного напитка – классическим, по винодельческой технологии (есть и такой!) и другими не менее интересными рецептами. Ежевика – ягодка для нашего дела просто идеальная! И настойки из нее делают, и наливки, и вкуснючие ликёры, но лучше всего получается в домашних условиях вино из ежевики – красивого темно-фиолетового цвета, с изысканным ягодным ароматом и действительно неповторимым вкусом, непохожим на вкус ни одного из существующих плодов. Сегодня мы обсудим несколько рецептов ежевичных вин – попроще и посложнее, без дрожжей и с оными, с разными интересными добавками – например, карамельным сиропом.
Что удивительно, готовится ежевичное вино совсем не сложно – почти так же просто, как и малиновое вино (эти растения – ближайшие родственники). Ягода содержит на своей кожице массу диких дрожжей, она отлично забраживает и устойчиво бродит, хорошо отдает сок, сусло быстро осветляется и приобретает прямо-таки неземной фиолетово- синий оттенок. В общем, для виноделия – самое то! Кстати, вина из ежевики и малины, кроме всего прочего, еще и экономически выгодные – если ягоды достаточно насыщенные и ароматные, из одного килограмма можно получить до 2-2.5 литров готового продукта, проверено неоднократно. Из ежевики лучше всего получаются, как и практически из всех остальных ягод, сладкие и крепкие вина. Но и легкие, столовые из нее также можно готовить, они хорошо хранятся и мало подвержены различным болезням. Садовые сорта ежевики вкуснее, но кислотности в них маловато, что решается добавкой дубильной и виннокаменной кислот – впрочем, вполне можно обойтись и без этого. В винодельческой таблице ниже представлены классические пропорции для составления сусла и приготовления вина из садовых и диких сортов ягоды, которыми не грех воспользоваться. Пропорции для приготовления 10 литров сусла для вина из ежевики:

Простой рецепт ежевичного вина

Рецепт без дрожжей и прочих сложных добавок. Вино делается по «красной» технологии – бродит вместе со жмыхом, в результате чего все красящие вещества переходят в напиток и он становится особенно красивым, насыщенным.
Нам нужно:
3 кг свежих, спелых ягод ежевики,
1 литр воды,
500 г сахара + 100-150 граммов для подслащивания.
Готовится такое вино элементарно. Ягоды нужно хорошенько размять толкушкой или другим приспособлением, залить водой, добавить 300 граммов сахара, перемешать и оставить в прикрытой марлей кастрюльке для забраживания на день- два, периодически сбивая мезговую шапку. После этого забродившее сусло прямо с мезгой перелить в подходящую банку так, чтобы масса заняла не более 2/3 объема, и поставить под затвор или перчатку. Бурное брожение будет продолжаться 2-3 недели, в зависимости от температуры и характеристик ягоды.
Когда затвор перестал булькать или перчатка опустилась – сусло незамедлительно сливаем с мезги, жмых хорошо отжимаем. Добавляем еще 200 граммов сахара, заливаем в бутыль или банку на 4/5 объема и отставляем в прохладное место для тихого брожения. Через неделю вино нужно декантировать – снять с осадка при помощи трубочки. Если осадок будет выпадать в дальнейшем – процедуру следует повторять раз в месяц или даже чаще.
Тихое брожение будет длиться 1-2 месяца, до полного осветления жидкости. Все, вино готово – теперь его можно подсластить по вкусу, бутылировать и выдержать в том же прохладном месте еще 2-3 месяца, после чего – можно приступать к дегустации!
Совет: помните, что чем больше в вине сахара, тем лучше оно будет храниться и тем меньше будет подвержено разнообразным «винным» болезням, коих насчитывается чуть менее чем тьма.
Так что если не собираетесь пить ежевичное вино после минимальной выдержки (а большинство людей делает именно так), лучше добавить побольше сахара, ориентируясь на свой вкус.

Вино из ежевики по «правильной» технологии

Домашнее вино из ежевики вполне можно приготовить и по классической технологии виноделов – хуже оно от этого точно не станет. В данном случае вам понадобится чистая культура винных дрожжей – «Малтифлор» или другая подходящая для насыщенных красных вин. В том случае, если вино делается из садовой ежевики, вода в сусло не добавляется – то есть, выход будет поменьше, но и результат получше, понасыщеннее. По заданным пропорциям получится крепкое вино, если хотите готовить, к примеру, десертное или столовое – пересчитайте объем продуктов по таблице, приведенной в начале статьи.
Состав:
ягоды ежевики – 12 кг,
сахар – 3 кг,
виннокаменная и дубильная кислота – по 30 г.
Виннокаменную и дубильную кислоты можно купить там же, где и винные дрожжи. Но, впрочем, вполне можно обойтись и без них – если сок на вкус вам покажется недостаточно кислым, в сусло можно внести 20-25 граммов лимонной кислоты или ее эквивалент в лимонном соке.
1. Вначале нужно добыть сок из ежевики любым удобным способом – простым выдавливанием через марлю, в соковыжималке или подбродив мятую ягоду пару дней в тепле. Из указанного количества ягод должно получиться около 8 литров чистого сока.
Совет: не выбрасывайте отжатую мезгу! Из нее получается отличная ежевичная настойка на спирте или водке, немногим уступающая той, которая готовилась на целой ягоде, разве что менее насыщенная и густая, зато – вкусная и уж точно более пахучая, ведь весь аромат, как известно, содержится в шкурках ягоды. Кстати, эта настойка идеально подойдет для закрепления полученного вина.
2. Добавляем в сок сразу весь указанный сахар и кислоты (если вы их используете), размешиваем до полного растворения.
3. Отдельно в небольшом количестве сусла разбраживаем дрожжи – так, как написано на их упаковке. Добавляем их в сок и все отправляем в бутыль с гидрозатвором.
4. Бурное брожение на ЧКД проходит быстрее, чем на диких дрожжах – за 5-14 дней. Когда вино отыграло, его нужно осторожно декантировать.
5. Молодое вино переливается в меньшую бутыль – так, чтобы ёмкость была заполнена на 4/5. На бутыль вновь водружается гидрозатвор и она отправляется в темное прохладное место для дображивания.
6. Дальше все как в прошлом рецепте – тихое брожение 1-2 месяца с периодическим снятием с осадка, потом – подслащивание и бутылирование, выдержка в бутылках еще 2-3 месяца. Все, наше домашнее вино из ежевики готово!

Карамельное ежевичное вино

Не знаю уж, зачем дополнительно добавлять в ежевику карамельный сироп – не для цвета же? Но рецепт интересный, тем более в нем применяется диффузный метод добывания сока, который мы еще не рассматривали в данной статье. Короче, начнем.
[i]Состав:
ежевика – 8 кг,
сахар – около 2-2.5 кг,
вода – 1.5 литра.
Перебранные немытые ягоды мнутся и тщательно отжимаются прессом или при помощи марли. Теперь нужно измерить полученное количество сока, взять чистую воду, подогретую до 30-35 градусов и залить ею отжатую ягоду. Пусть все постоит 2-3 часа, после чего процесс отжима нужно будет повторить. Соединить обе жидкости. Из сахара сделать карамель любым удобным способом, например – сварить карамельный сироп. Добавить его к жидкости, перемешать до растворения. Сусло поставить на забраживание в ёмкости с широким горлом, накрытым марлей. Если через 2 дня процесс брожения не начнется – добавить винные дрожжи или несколько горстей свежей немытой ежевики. Когда сусло начнет пузыриться – его нужно отправить в бутыль под гидрозатвор. А дальше – все как в предыдущих рецептах: активное брожение до прекращения бульканья гидрозатвора, декантирование, перелив в меньшую тару, тихое брожение 1-2 месяца, выдержка в бутылках 2-3 месяца.
Вот мы и узнали, как делается в домашних условиях вино из ежевики тремя различными способами!

(c)РомовыйДневник.ру
.
ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ
******************

Вино из этой ягоды получается очень красивое, но, как и клубника, она трудно обрабатывается, т.к. в ней мало кислоты. Основная предпосылка, которая редко выполняется, это полное созревание ежевики. Не стоит забывать и о настаивании, отдача при котором достигает 80%, что означает: 1,250 кг ягод дают 1 л сока. Добавление воды исключено — кислота ежевики в среднем 8%.
Это следует уяснить четко: никакой воды!!!
Стоит лишь ослушаться, как понизится состав кислоты, вино будет подвержено многим болезням. Собственного сахара ежевике хватает на 2% алкоголя, следовательно, добавок ей необходимо еще на 9%. Рецепт ежевичного столового вина с 7% кислоты и 11% алкоголя: 1,25 кг ежевики = 1л сока 180г сахара = 0,1л растворенного сахара добавка воды = — Ежевичное столовое вино 1,100 л. Сам процесс изготовления выбираем классический, описанный в Общих указаниях. Для 14% десертного вина потребуется небольшая добавка сахара — 240 г на 1 л. Теоретически из 1 л сока мы получаем 1,150 л вина — больше, чем столового. Однако это означает, что состав кислоты еще более повышается и с вином следует обращаться особенно старательно. Оно того стоит, ибо по существу является своеобразным лекарством. Хранится вино из ежевики хорошо: до 3-4-го года улучшает свой букет.

(c) Источник - Винный погребок

ВИНО ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ
******************

В этой статье вы узнаете, как приготовить домашнее вино из красной рябины без специальных технических приспособлений и прочих промышленных штук. В чистом виде рябину для приготовления вин используют редко, так как ягоды содержат много дубильных веществ (0,4% и больше). Из-за этого вино получается очень терпким и с ощутимой горечью. Однако многолетняя выдержка делает своё – горечь уходит, а дубильные вещества наоборот, улучшают качество вина и делают его очень стойким к различным заболеваниям. Само вино получается желто-оранжевого цвета, легко осветляется и легко пьется.
Плоды растения больше подходят для приготовления вин десертных (в том числе ликерных) и крепленых – для столовых вин лучше использовать особые сорта рябины, в которых много сахара и меньше дубильных веществ. Впрочем, для новичков мы советуем любые вина делать десертными или ликерными – так вероятность испортить напиток минимальна.

Выбираем сырье (виды красной рябины)

Та рябина, которая произрастает практически везде, даже на Крайнем Севере, для виноделия подходит хуже, чем сорта, специально выращенные для домашнего употребления (в ней 0,5% дубильных веществ, всего 5% сахара и это максимум). Если вы решили делать вино из такой рябины, то ягоды следует предварительно пару раз замочить в кипятке, чтобы частично убрать дубильные вещества. Чтобы улучшить добывание сока рябину следует подморозить (положить на 2-3 часа в морозилку), а в идеале собирать плоды в первые заморозки. Все же лучше использовать рябину с крупными плодами, к примеру жёлтоплодную или крымскую (Sorbus domestica), плоды которой достигают в диаметре 3,5 см, а их сахаристость порой доходит до 14%.

Рецепт вина из красной рябины

Важно! Для начала ознакомьтесь с рецептами приготовления яблочных и сливовых вин – в них описаны основополагающие каноны приготовления плодово- ягодных вин.

Подготовка рябины и добывание из неё сока

Если вы используете рябину обычную и собирали её не в первые морозы, положите её на 2-3 часа в морозилку. Затем переложите её из морозилки в обычную холодильную камеру. Затем её нужно обработать термически. Разумеется, для начала нужно очистить рябину от гребней, подгнивших и сухих ягод. После, залейте плоды кипятком и оставьте все это на 20 минут, после чего слейте воду и снова залейте кипятком – через 30 минут снова слейте. Всё, ягоды готовы к добыванию из них сока. Итак, чтобы получить вино из красной рябины, для начала из плодов нужно добыть сок. Для этого ошпаренные кипятком ягоды или же обычные плоды домашних сортов нужно размять руками, деревянной скалкой (металл использовать нежелательно) или любым другим приспособлением, к примеру, можно ягоды пропустить через мясорубку. Затем из мезги отжать сок с помощью марли или мелкого сита, как вам будет удобнее. В принципе, мезгу можно залить горячей водой (70-80 оС) и через несколько часов смешать с добытым соком, но этого делать мы не советуем – как раз в мезге много полифенольных веществ и пектинов, поэтому из этого ни чего хорошего не получится. Впрочем, если это вас не пугает, и вы используете, к примеру, рябину крымскую, можете попробовать разбавить мезгу водой (её количество вы сможете найти в таблицах ниже), а затем добавить к ней сок (только дайте воде остыть до 30 градусов), половину от необходимого объема сахара и дрожжевую основу. В данном случае мы используем подбраживание для более эффективного отделения сока от мезги и полного заражения сусла дрожжевыми грибками. Заготовленное сусло поставьте под марлю на 2-4 дня в темное теплое место (18-25 оС) и после появления признаков брожения (шипение, кисловатый запах, образование плотной шапки из мезги), отожмите забродивший сок и поставьте его на тихое брожение.
.
Приготовление сусла, заражение его дрожжевыми грибками

В полученный сок из рябины (этот вариант для тех, кто решил не использовать мезгу) нужно добавить воду и сахар в количестве, которое указано в этой таблице:

Для составления 100 литров сусла для приготовления 80 литров (120 бут.) вина из рябины красной

Где:
1 – легкое столовое,
2 – крепкое столовое,
3 – крепкое вино,
4- десертное,
5 – ликерное.

В таблице приведены расчеты исключительно на отделенный рябиновый сок. Это очень удобно – соберите любое количество рябины, выдавите из неё сок и затем просто пересчитайте согласно таблице количество остальных ингредиентов. Полученное сусло нужно заразить дрожжевыми грибками. Для этого можно использовать любую дрожжевую закваску. Проще всего сделать её из изюма или свежего раздавленного винограда (только не мытого). Конечно, можно сделать закваску и из малины, к примеру, но осенью, как вы понимаете, достать её практически невозможно. Чтобы сделать закваску из изюма нужно взять его горсть и промыть теплой (не горячей!) водой, засыпать в любую емкость, добавить 1 столовую ложку сахара, ½ чайно ложки нашатыря и залить все теплой кипяченой водой. Оставить закваску в теплом месте на 3-4 дня и затем, если началось брожение, добавить её в подготовленное сусло. Также хотим напомнить, что сахаристость изначального сусла на должно превышать 10-14% , поэтому сахар лучше добавить порционно, к примеру, по 50 г на каждый литр сусла в несколько приемов.
После того, как наше сусло бурно отбродит 3-4 дня, его нужно отфильтровать и перелить в бутыли для тихого брожения, наполнив их на ¾ от общего объема.

Тихое брожение сусла из красной рябины

После переливки на бутыли следует установить водный затвор ( здесь есть его описание и небольшой мануал на тему самостоятельного изготовления), можно использовать резиновые перчатки с дырочкой в одном пальце (прокалывать иглой). Бутыли нужно поставить в темное теплое место (18-28°C) и оставить в покое до тех пор, пока брожение не прекратиться – гидрозатвор не пускает пузыри 1-2 дня или же перчатка сдулась, вино посветлело и выпал осадок. При этом если брожение сильно ослабло, что можно отследить по интенсивности выделения пузырьков гидрозатвора, а вы решили вносить сахар порционно, слейте с бродильной ёмкости небольшое количество сусла, растворите в нем следующую порцию сахара и влейте сироп обратно. Не забудьте снова установить гидрозатвор.

Переливка и созревание рябинового вина, хранение.

После окончания брожения слейте вино из красной рябины с осадка в чистую стеклянную емкость, используя резиновую трубку. Емкость нужно плотно закрыть (а лучше установить гидрозатвор) или отправить вино созревать в прохладное место (10-16°C) на 3-4 месяца. По истечении срока напиток еще раз слить с осадка и разлить по бутылкам, которые в дальнейшем нужно хранить в холодильнике или подвале. Как показывает практика, вино из рябины полностью осветляется через год хранения, тогда же и уходит горечь. Что важнее, рябину очень часто используют в тандеме с другими фруктами для увеличения их прочности и терпкости. Самый популярный тандем – рябина+яблоки.

Вино из красной рябины и яблок

Сначала составляем сусло, используя следующие таблицы:

Для составления 100 литров сусла из смеси красной рябины и яблок для приготовления 80 литров (120 бут.) яблочно-рябинового вина розового

Где:
1 – легкое столовое,
2 – крепкое столовое,
3 – крепкое вино,
4- десертное,
5 – ликерное.

Для составления 100 литров сусла из смеси красной рябины и яблок для приготовления 80 литров (120 бут.) яблочно-рябинового вина светлого

Где: 1 – легкое столовое,
2 – крепкое столовое,
3 – крепкое вино,
4- десертное,
5 – ликерное.

Для составления сусла: подготовьте, как описано в первых главах этой статьи, ягоды рябины, выжмите из них сок и добавьте к нему сок из кисло-сладких яблок. Затем добавьте половину сахара, нужное количество воды и прочих ингредиентов, а дальше все по классике: бурное брожение 3-4 дня, переливка, тихое брожение в течение где- то месяца под гидрозатвором с добавлением остального сахара, снова переливка, отстаивание в холоде, хранение. Итак, теперь вы знаете, как готовится домашнее вино из красной рябины и яблок, и теперь вы сможете удивить своих гостей необычным напитком, который обязательно им понравится. Напомним, что при помощи диких дрожжей вино получится крепостью не выше 11-14%, но и этого достаточно, чтобы уйти в отрыв.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
******************

Сезон плодово-ягодных вин практически закончился. Самое время готовиться к классическому виноделию, где основным ингредиентом, как это заведено в цивилизованных странах, является виноград. Но перед этим обязательно нужно приготовить вино из черноплодной рябины, которое отечественные виноделы характеризуют как «высокого качества». Готовить его не сложно, а напиток получается очень насыщенным, густым и ароматным. Правда, на любителя. Черноплодная рябина, она же арония черноплодная (Aronia melanocarpa), а в народе просто черноплодка. В наших широтах произрастает три сорта: арбутусолистная, сливолистная и черноплодная.
Плоды черноплодки очень полезны и широко используются в медицине. Яблоковидные плоды с темно-красной мякотью часто используют для приготовления лечебных сиропов и витаминных комплексов. Кроме того, арония эффективно понижает кровяное давление, поэтому её часто рекомендуют людям, страдающим гипертонией. Плоды черноплодной рябины, в том числе все продукты, изготовленные из них, крайне не желательно употреблять людям, страдающим повышенной свёртываемостью крови, артериальной гипотензией и гипотонией, гастритом, язвенными болезнями. Арония высоко ценится виноделами. Вино из неё получается густое, экстрактивное, насыщенного рубинового цвета. Напиток хорошо осветляется, если плоды были собраны в середину сентября, когда они максимально налиты соком. Из черноплодной рябины можно приготовить вино любого сорта, однако столовые готовят редко, так как они получаются слишком терпкими и «тяжелого» вкуса. Лучше всего готовить вина десертные и крепкие. Также черноплодку часто смешивают с другими соками, в частности с соком осенних яблок, — тогда вино получается не таким терпким и более питким для слабого пола.

Тонкости приготовления вина из черноплодной рябины

В целом, сделать вино из черноплодной рябины не сложнее, чем любое другое плодово-ягодное вино. Именно поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом приготовления яблочного вина, где технология описана более чем подробно. Сначала нужно добыть сок и это самое сложное. Всего существует три способа добывания сока и приготовления сусла: классическая технология; подбраживание мезги; кагорная технология.
Классическую описывать не имеет смысла, так как она подразумевается использование только сока черноплодки, а мезга остается не у дел (или же используется для приготовления джема, киселя или других кулинарных изысков). При этом вино из черноплодной рябины по классической технологии мало экстрактивное, содержит минимум полезных веществ, а его вкус придется по вкусу далеко не всем. Поэтому обратите внимание на две другие технологии.

Добывание сока путем подбраживания мезги

Эта классическая технология, которая используется в большинстве случаев. Сначала нужно выдавить сок из ягод, который затем нужно перелить под самое горлышко в стеклянную тару, плотно укупорить и оставить в холодильнике на хранение. Мезгу, то есть оставшийся жмых, нужно залить водой, добавить немного сахара и дрожжевую закваску и дать подбродить ей 2-4 дня. Это можно делать в большой эмалированной кастрюле или в бутыле, горлышко которого можно заткнуть ватной пробкой. Мезгу нужно пару раз в день перемешивать, чтобы она не заплесневела. Через 2-4 дня смесь нужно хорошо отжать и смешать с ранее выдавленным соком. Далее добавляется нужно количество сахара, и полученное сусло ставится на брожение. Этот способ используют опытные виноделы, а вино требует особого внимания, потому как мезга черноплодки имеет свойство быстро плесневеть, поэтому перемешивать её нужно регулярно и вовремя. После того, как сусло будет поставлено под гидрозатвор, приготовление вина идет по обычной технологии приготовления плодово- ягодных вин, которую я подробно опишу в рецепте ниже.
.
Добывание сока по кагорной технологии

Этот способ считается самым подходящим для приготовления вина из черноплодной рябины. Его суть заключается в том, что после отжима сока мезга заливается горячей водой до двух раз и полученный настой смешивается с отжатым соком. Таким образом, в вино попадают все полезные питательные вещества, что нам и нужно. После в полученное сусло добавляется необходимое количество сахара и дрожжевая закваска. Всё, сусло готово к брожению. Именно этот способ я выбрал для составления рецепта, так как он идеально подходит для начинающих виноделов. Для приготовления вина из черноплодки в 10-ти литровой бутыли можно руководствоваться следующей пропорцией:
40 % — чистый сок рябины,
10-20 % — сок других плодов или ягод,
остальное — полученная в результате отжима оставшейся мякоти жидкость.

Отдельно следует обратить внимание на добавление в сусло сахара. Чтобы вино обрело достаточную крепость и отбродило хорошо, сахар лучше добавлять порционно. Исключением является столовое вино, в которое сахар можно добавить сразу в полном объеме, но столовые вина из черноплодки готовить я не рекомендую. Поэтому изначально к суслу добавляем только 10-15% по весу от объема сусла, а затем каждые 5-7 дней вносим сахар равными частями, как только брожение будет ослабевать. Этот принцип внесения я описал подробнее в рецепте ниже.

Простой рецепт вина из черноплодной рябины

Переходим к самому интересному, а именно к рецепту. Руководствоваться будем следующей таблицей для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вина из черноплодной рябины среднего качества (кислотность – 1,0%, сахаристость – 5%):

Для примера будем готовить десертное вино, но сразу оговорюсь: в теории всё звучит красиво, но в процессе приготовления вы обязательно столкнётесь с ситуацией, когда придется доверять интуиции и принимать решения на свой страх и риск. Но это будет ваш ценный опыт.

Добывания сока, составление и постановка сусла для брожения

Итак, исходя из таблицы, нам понадобится:
9 кг ягод;
2,78 л воды;
3,70 кг сахара.
Ягоды перебираем, моем и измельчаем, к примеру, мясорубкой. Сок отжимаем. Должно получится примерно 5 л сока (здесь можно увеличит количество ягод, чтобы получилось ровно 5 л). Можно руководствоваться описанным выше принципом и использовать сока ровно столько, чтобы от общего объема сусла он занимал 40%. На этом этапе также можно добавить другие фрукты, к примеру, взять немного осенних яблок или виноград, которого достаточно 0,250 г на 10 л сусла, то есть на наш объем. Также в мезгу можно добавить 50 г сухих листьев каркаде для уменьшения действия аронии, понижающей давление. Сок прячем в холодильник, а мезгу, вместе с яблочным или виноградным жмыхом, заливаем половиной воды, указанной в рецепте, которую нужно подогреть до +78-84 оС. Ждем, пока вода остынет, сливаем её и добавляем вторую порцию горячей воды. Снова ждем, процеживаем через сито и оба настоя смешиваем с соком. Должно получиться около 10 л сусла, которое уже готово к заражению дрожжами. Кагорная технология имеет один недостаток – при нагревании в сусле остается очень мало кислорода, который необходим для нормального процесса брожения. Чтобы это исправить, сусло можно обогатить кислородом: перелить его несколько раз через дуршлаг или же частями взбалтывать в бутыле.

Заражение сусла дрожжевыми грибками

Перед тем, как вносить дрожжевую закваску, в сусло нужно добавить сахар. Нам нужно 10-15% от общего объема сусла, то есть 1-1,5 кг сахара. Вносим для начала 1,5 кг и хорошо всё перемешиваем. В качестве основы для дрожжевой закваски можно использовать не мытый виноград, изюм, но лучше ягоды земляники или малины. Также можно использовать покупные винные дрожжи, что лучше всего. Из изюма сделать хорошую закваску сложно, поэтому постарайтесь раздобыть ягоды малины – они обеспечат «правильное», интенсивное брожение (можно купить замороженную ягоду в супермаркете и попробовать сделать закваску из неё, а если она не забродит, то просто пустить ягоду на малиновый ликер, к примеру, на джине). Закваска должна быть приготовлена заранее, дня за 3 до приготовления вина. Нужно взять 2 стакана ягод и измельчить их, после чего пересыпать их в бутылку, куда добавить стакан воды и полстакана сахара. Бутылку нужно закрыть ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место (+18-20 оС). Через 3-4 дня должно начаться брожение – закваска готова. Её нужно процедить и использовать в течение 10 дней. Полученной закваской можно заражать наше сусло. После этого на бутыль, в котором будет проходить брожение, устанавливается гидрозатвор. Бутыль нужно поставить в темное место или накрыть его плотной тканью.
Оптимальная температура брожения вина из черноплодной рябины составляет +20-22 оС.

Бурное брожение, внесение сахара, переливка вина и тихое брожение

Через 5-7 дней нужно добавить вторую порцию сахара. Учитывая, что вино наше будет бурно бродить до 1 месяца, сахар будем добавлять в три-четыре приёма. Остановимся на трёх. Делим оставшийся 2,2 кг сахара на три. Добавляем 730 г сахара и снова под гидрозатвор. Снова ждем 5-7 дней и повторяем процедуру. Через неделю еще раз. После этого ждем, пока вино отбродит полностью и выпадет осадок. Аккуратно, с помощью трубочки, сливаем уже молодое вино с дрожжевого осадка. Лучше не медлить, а то вино начнет горчить. Дальше молодое вино нужно поставить на тихое брожение в прохладное место. Для этого его нужно разлить по бутылкам по самое горлышко и не слишком плотно укупорить, чтобы редкие пузырьки углекислого газа могли высвободиться. Можно также установить гидрозатвор для своего спокойствия. Отстаивать молодое вино из черноплодки лучше в холодильнике или погребе, где температура колеблется в пределах +8-10 оС. Каждые две недели напиток лучше сливать с осадка, чтобы ему не передался горьковатый дрожжевой вкус от осадка (лучше это делать каждую неделю). В принципе, вино уже готово и его можно пить, но степень готовности определяется по вкусу. Знатоки рекомендуют выдержать его хотя бы год – молодое вам вряд ли понравится. Также при желании в вино можно добавить сахар по вкусу, раз уж речь зашла о десертном напитке, но описанная мною технология лучше всего подходит для приготовления вина крепкого. Если напиток горчит, его можно заморозить в морозилке – вино из черноплодной рябины эту процедуру переживет без видимого ущерба. Если по каким-либо причинам вино не получилось или вы заметили признаки скисания, закрепите его водкой и дайте отстояться – получите достойный напиток (про переливку тоже не забывайте). В итоге вы получите крепкое, очень ароматное, красивого рубинового оттенка вино из черноплодной рябины, которое вы героически приготовили в домашних условиях. Теперь вы знаете, как его сделать по кагорной технологии. Путем подбраживания сусла сделать это не намного сложнее, так что пробуйте.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

ДОМАШНЕЕ ВИНО ИЗ ЯБЛОК ПО ТЕХНОЛОГИИ ВИНОДЕЛОВ
*********************

Принципиальной разницы между яблочным вином и сидром нет, просто вино, как правило, крепче и в обязательном порядке требует добавление некоторого количества сахара, без которого эта крепость недостижима. В остальном, то же сырье, тот же процесс производства, те же сроки.
В этой же статье вы узнаете, как приготовить домашние яблочные вина различных видов, при этом процесс производства будет описан очень подробно, с вытяжками из пособий по виноделию и умозаключениями опытных виноделов. Итак, давайте для начала разберемся с инструментарием, то есть что в конечном итоге нам понадобится. Для приготовления вина из яблок нужно обзавестись: спелыми яблоками разных сортов, сахаром, оборудованием для отжима сока, две емкости для сбраживания и отстаивания, гидрозатвор и некоторое количество разных расходных материалов. Все это можно достать, кроме яблок, в любом хозяйственном магазине, включая гидрозатвор, который мы изготовим сами.
В принципе, почти все фрукты и ягоды подходят для приготовления домашнего вина, но лишь виноград и отчасти яблоки/груши являются в данном случае идеальным вариантом. Дело в том, что большинство плодов и ягод содержит слишком много кислоты и недостаточно сахара, поэтому вина из чистого сока этих плодов и ягод получаются слишком кислыми, а также очень слабо спиртуозными. Яблоки, как и виноград, имеют оптимальный состав сока для приготовления вин. Это еще один плюс в пользу вина из яблок – его можно готовить непосредственно из сока, без острой необходимости его исправления и улучшения. Еще очень важный момент – ниже вы найдете рецепты для всех категорий яблочных вин, то есть:
легкого (спирта 6,5-8,75%, сахара 1-1,5%),
крепкого столового (спирта 9,75—11,5%, сахара 2%),
крепкого (спирта 16%, сахара 3-5%),
десертного (спирта 12,25% , сахара 15-20%),
ликерного (спирта 13%, сахара 40%).
Если вы начинающий винодел и только-только начинаете познавать эту великую науку, рекомендуем вам для начала приготовить крепкие, десертные и ликерные вина, так как они не требуют сложного оборудования, менее подвержены заболеваниям и легче переносят грубое, неумелое обращение. Это написано не в укор, все приходит с опытом, но легкие и сухие вина с первого раза могут не получиться. Сам процесс приготовления яблочного вина в домашних условиях идентичен процессу приготовлению любого другого плодово- ягодного вина. Мы имеем в виду основные этапы:
1. Подготовка плодов и ягод.
2. Добывание сока.
3. Исследование сока.
4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление сусла.
5. Постановка для брожения.
6. Заражение сусла дрожжевыми грибками.
7. Бурное брожение.
8. Первая фильтрация и переливка.
9. Тихое брожение и уход за суслом.
10. Вторая и последующие переливки вина.
11. Созревание и выдержка напитка.
12. Очистка, осветление и подготовка к розливу.
13. Розлив.
14. Хранение.
15. Лечение пороков и болезней вина.
При изготовлении вина из яблок мы затронем лишь некоторые из этих этапов, так как этот вид вина менее требователен, что, снова-таки, играет нам на руку. Одновременно с тем продукт получится неимоверно вкусным и обязательно порадует ваших домочадцев.

Этап 1. Подготовка яблок и добывание из них сока

Идеального сорта яблок для приготовления вин не существует – нам обязательно потребуется их сочетание. Чтобы получить вино гармоничное, прочное, ароматное, нам потребуется подобрать наиболее удачное сочетание яблок, различных по вкусу: сладкие, кисло-сладкие, кислые, терпкие/горькие. Если вы собрались готовить легкие столовые вина и сидр, то идеальным вариантом будут кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов. Крепкие, десертные и ликерные яблочные вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних, а лучше зимних сортов (самый оптимальный вариант — антоновка). Но лучше всего смешивать разные сорта. Наиболее распространенные и лучшие смеси:
3 части сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок;
2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
2 ч. горьковатых, 1 ч. сладких яблок.
Если у вас под рукой оказались лишь сладкие яблоки с малой кислотностью, то рекомендуем добавить к ним сок ягод и плодов, богатых на кислоты и дубильные вещества. Для этого идеально подойдет сок терна или рябины – на 5-10 частей яблок берется 1 часть сока.

Подготовка яблок

После сбора яблоки летних, выспевших сортов можно сразу же отправлять на отжим сока; осенние сорта следует отправить на дозревания в течением нескольких дней; зимние сорта должны обязательно вызреть в течением 3-4 недель в подвале. Собранные плоды нужно промыть, но без энтузиазма, чтобы на кожице остались природные дрожжевые культуры. Обязательно нужно удалить все червоточины, подгнившие места, участки, пораженные болезнями. Чтобы вино из яблок не отдавало горечью нужно обязательно удалить сердцевину и косточки.

Получение сока

Переработка готовых яблок полностью зависит от имеющегося у вас оборудования. Сначала плоды нужно измельчить, то есть получить кашеобразную массу (мязгу или мезгу). Для этого лучше всего подходит ручная или механическая терка и мясорубка с самой мелкой насадкой, так как они разрывает клетки, содержащие сок. Но для этих целей можно использовать и бытовую соковыжималку. Затем из полученной массы нужно получить сок, при этом наличие в нем мякоти только нам на руку. Для отжима можно использовать марлю, что является очень трудоемким процессом, или пресс (в идеале). В любом случае, задача минимум – получить жидкое яблочное пюре.

Этап 2. Приготовление сусла и постановка для брожения. Подбраживание сусла

Этот процесс необходим для получения чистого сока, который, впоследствии, и будет бродить. Для этого перелейте полученное яблочное пюре в посуду с широким горлом (большая кастрюля или бидон) и накройте его марлей. Буквально на следующий день начальное сусло должно начать бродить и раскладываться на две основные фракции: наверх будет подниматься мезга, а внизу – осветленный сок. В таком состоянии сусло должно простоять около трех дней, при этом нужно несколько раз в день его помешивать, чтобы мезга («шапка») не закисла, что окончательно испортит яблочное вино. Для подкормки дрожжевых грибков на стадии подбраживания в сок можно добавить часть сахара. Для этого воспользуйтесь таблицей составления сусла для яблочного вина.
Для составления 100 л сусла для получения 80 л яблочного вина или сидра:

Где,
1 – легкое столовое,
2 – крепкое столовое,
3 – крепкое вино,
4- десертное,
5 – ликерное.
В любом случае, сахар следует добавлять порционно, учитывая, что каждые 2% сахара в сусле дают приблизительно 1% спирта. Также следует учесть, что каждый 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первичное сусло можно добавить около 1,5 кг сахара на 7-7,5 л сока, а затем оставшееся количество. Но можно обойтись и без этого, добавив сахар непосредственно перед основным, тихим брожением.

Постановка для брожения

По истечении трех дней удалите поднявшуюся мезгу дуршлагом или сотейником, оставив на поверхности сока 3-5 мм «шапки». Теперь можно добавить сахар и воду (если используются определенные сорта яблок, представленные в таблице), руководствуясь таблицей выше. Для приготовления столовых вин сахар нужно добавлять сразу, за один подход. Для приготовления других вин добавление сахара можно разбить на несколько этапов, при этом нужно рассчитать все так, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-13% (можно использовать специальные приборы, ареометры). При достижении такой сахаристости следующую порцию сахара следует добавлять через 5-7 дней. Впрочем, этот подход актуален лишь в том случае, если используются специальные, винодельческие дрожжи. Наше вино из яблок будет бродить за счет диких дрожжевых культур, поэтому и вино получится крепостью не более 13,5%. В связи с этим сахар можно добавить сразу. Но добавлять его обязательно, так как именно он является пищей для дрожжей. Дальше сок с сахаром нужно хорошенько перемешать до полного растворения последнего и перелить в чистую, сухую стеклянную ёмкость. Стекло в данном случае подходит идеально. Если вы будете использовать пластиковые баки, убедитесь, что они сделаны из пищевых материалов, иначе вино получится с химическим привкусом и пить его вряд ли кто-то будет. Заполнять емкость нужно на 4/5 или 6/7 от общего объема, так как в процессе брожения на поверхности сусла будет образовываться пена.
Теперь нам нужно обеспечить отвод углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий и может разорвать емкость, если ее плотно закупорить, и предотвратить попадание в емкость кислорода – это необходимо для того, чтобы наше яблочное вино не превратилось в обычный яблочный уксус, который мы с вами, естественно, не готовим. Для этих целей нам потребует хороший гидрозатвор или шпунт, его мы изготовим самостоятельно. Для этого в пробке, которая будет закупоривать вашу бродильную емкость, проделайте отверстие под трубку малого диаметра (можно в аптеке купить капельницу и использовать трубку от нее). Далее нужно продеть трубку в отверстие и закапать его воском, сургучом, смолой или просто замазать пластилином, что необходимо для герметизации отверстия. Другой конец трубки нужно поместить в стакан с водой, опустив его на 2-3 см. Все, гидрозатвор готов, теперь углекислый газ будет беспрепятственно покидать сосуд, не запуская в него кислород.

Также можно купить специальный шпунт в магазине для виноделов, но это хлопотно и не интересно.

Этап 3. Тихое брожение вина

Емкость с нашим суслом и гидрозатовором отправляем в темное, тёплое место. Идеальной температурой для брожения является +20+22 градуса. Брожение существенно замедлится, если температура помещения опустится ниже +16 градусов или поднимется выше +25 градусов. При этом температура брожения должна быть ровной, то есть нужно оградить нашу емкость от сквозняков и прочих факторов, которые могут вызвать температурные колебания. Яблочное вино бродит около 30-45 дней. Верный признак окончания брожения – в стакане с водой гидрозатвора перестали выделяться пузырьки. Перебродившее вино нужно еще настоять несколько дней в емкости (но не более 2 недель, так как отмершие дрожжи, выпавшие в осадок, начнут загнивать) и снять с осадка, который выпал в результате брожения.

Этап 4. Переливка и созревание вина.

В принципе, полученное домашнее яблочное вино можно пить, но вкус его вас точно не обрадует – напиток должен созреть.
Для этого нужно подготовить еще одну емкость, при этом ее нужно очень хорошо вымыть и просушить (можно феном). Затем перебродившее сусло нужно слить с осадка, используя ПВХ-трубку. Емкость нужно наполнить до предела и плотно закупорить. После, отправить ее в тёмное прохладное место на 60-120 дней, чего вполне достаточно для формирования безупречного вкуса. При этом нужно следить за тем, чтобы процесс брожения не начался снова! Идеальная температура для созревания яблочного вина – +10+12 градусов, снова-таки, не должно быть температурных колебаний! Как правило, вина из яблок, приготовленные в домашних условиях, отлично сами собой осветляются и становятся прозрачными, приобретая золотисто- желтый цвет разных оттенков (от золотисто- желтого до коричневого). После созревания вино можно сразу разливать по бутылкам (снова-таки, по самое горлышко, чтобы вино не окислилось) или дегустировать, пригласив всех своих друзей и близких. Кстати, легкие столовые вина можно и не выдерживать, а пить сразу, дней через десть после фильтрации. Перед розливом вина по бутылкам его можно еще раз снять с осадка, если таковой появился. Как показывает практика, домашнее яблочное вино идет нарасхват, как у женщин, так и у брутальных мужиков. Есть даже та категория людей, которые предпочтут бокальчик яблочного виноградному. Полученный напиток, кстати, можно перегнать на вкусный яблочный самогон, но это уже совсем другая история. Если вам сложно ждать целых 3-6 месяцев, вы всегда можете показать этот рецепт вина из яблок своим друзьям и возможно, они вас щедро отблагодарят в будущем. Удачного вам виноделия и пусть ваш напиток станет настоящим дегустационным шедевром!

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

ВИНО ИЗ АБРИКОСОВ
******************

Несколько необычных рецептов.

После удачного эксперимента с малиновым вином я уверовал в свои силы и решил попытать счастья в изготовлении вина из самого дешевого, самого распространенного и доступного фрукта в моем регионе – абрикосов. Тема алкогольных напитков из абрикосов интересовала меня давно. Дело в том, что я родился и вырос в таких краях, где этих фруктов просто навалом – под конец сезона сладкие, ароматные абрикоски превращаются в гниющую смердящую массу, ковром устилающую грунт, и все думают только, как бы в них не вступить. А я думаю о том, какая же все-таки это расточительность и глупость – ведь рецепты абрикосового вина в домашних условиях все же существуют, и сделать хотя бы этот простой напиток вполне можно.
Решил поделиться несколькими интересными и разумными, на мой взгляд, рецептами.

Вино из абрикос в домашних условиях. В чем подвох?

Действительно, если бы так уж легко было сделать абрикосовое вино в домашних условиях, рецептов была бы чертова уйма, а бутылками с напитком был бы завален подвал каждого частного дома. Но абрикос – тот еще фрукт. Основных проблем с ним три:
1. Сок.
Самые простые рецепты домашних вин основаны на применении только сока. А кто пробовал добывать сок из абрикосов, знает, что фрукт этот очень волокнистый, выжать его вручную весьма трудно, да и соковыжималки дают не прозрачный нектар, а некие отжимки, больше похожие на томат. Мы попробуем справиться с проблемой так: для начала дадим забродить мятым плодам вместе со жмыхом, а уж затем, когда они размягчатся – надавим из них сусла.
2. Косточка.
Ох уж эта синильная кислота! Косточка дает яркий миндальный привкус, который реально обогащает аромат вина. Но лопать цианид, пусть даже в ничтожных дозах, решиться не каждый. Варианты выходов: удалить косточки; вытащить из косточек ядрышки; заменить их обычным миндальным орехом или же – не убояться вредной органики и сыпануть в бутыль пару горстей.
3. Самая сложная проблема – выдержка.
Если вы хотите получить результат быстро – лучше сделайте абрикосовую настойку. Вино из абрикос в домашних условиях – это терпение и только терпение! Из-за высокой волокнистости плода этот напиток трудно осветляется, его приходится часто снимать с осадка, он долго приобретает нужные вкусоароматические свойства. Такие вина отстаиваются не меньше 6 месяцев, а иногда – 2-3 года! Но терпеливый винодел по итогу получит качественный, очень вкусный, а главное – оригинальный продукт.

Рецепт домашнего абрикосового вина № 1

Для этого рецепта (как и для всех остальных) нам понадобятся зрелые, собранные с ветвей (или отрушенные) и ни в коем случае не мытые абрикосы. Мытье плодов убивает дикие дрожжи, которые, собственно, и превратят для нас сахар в алкоголь. А фрукты, лежавшие на земле, могут подгнить и дать неприятный сырой запах. Не забывайте, что из культурных сортов вино получается более сладким, но менее ароматным, а из дички – наоборот, так что к диким абрикосам, возможно, нужно будет добавить больше сахара. Ах, да – и не оставляйте фрукты в процессе приготовления на открытом воздухе – они от этого темнеют, как картошка.
Нам понадобится:
1 часть абрикосов,
1 часть сахара,
3 части воды.

Приготовление: 1. Протертые тряпочкой, освобожденные от испорченных или подгнивших частей и косточек фрукты хорошенько разминаются и отправляются в кастрюльку, накрытую марлей, на 4-5 дней. Туда же отправляется чуть теплая (до 30 градусов) вода. В процессе массу нужно перемешивать несколько раз в день. В первый- второй день сусло должно забродить.
2. На пятые сутки сок из активно бродящей жижи аккуратно сливается, а мезга отжимается с помощью марли. В жидкость вводится сахар, все хорошенько перемешивается и отправляется в теплое темное место под гидрозатвор. Помните, что будущее вино должно занимать не больше 2/3 объема бродильной емкости (бутыли или др.)
3. Брожение длится от 10 дней до трех недель, в зависимости от температуры окружающей среды (не меньше 18, но не больше 30°), сахаристости фруктов и других факторов. Готовность вина определяется по гидрозатвору: если он перестал булькать (или перчатка «Привет Горбачёву» спустилась) – все готово.
4. Вы получили молодое домашнее абрикосовое вино. Теперь его следует облагородить – слить с осадка через трубочку (можно 2-3 раза через каждые пару дней), закупорить и отправить в прохладное место для тихого брожения. На тихом брожении ёмкость должна быть почти полной. Дображивать вино будет до 4-х месяцев.
5. После этого срока жидкость уже можно называть вином. Его нужно еще раз слить с осадка и разлить по бутылкам, после чего отправить настаиваться на как можно более длительный срок. Знатоки говорят, что правильный рецепт абрикосового вина в домашних условиях подразумевает минимум годичную выдержку в бутылках, лучше – двухгодичную.

Абрикосовое вино в домашних условиях. Рецепт №2 (с дрожжами)

В этом рецепте, используется лимонный сок, который придает вину кислинку и принимает участие в процессах брожения. Так как в мезгу вводятся дрожжи, абрикосы можно замочить в кипятке – так из них будет проще отжать сок, но дикие дрожжи при этом, естественно, погибают.
Нам нужно:
6 кг. абрикосов,
10 литров воды,
5 кг. сахара,
лимоны (двух лимонов на каждые 5 литров сока),
винные дрожжи (по половине столовой ложки на каждые 5 литров сока).

Приготовление:
1. Абрикосы чистятся, как в предыдущем рецепте, и освобождаются от косточки. Мякоть заливается кипятком и отправляется под пресс на 4 дня. После этого можно будет легко отжать абрикосовый сок.
2. Сок процеживается через марлю, мякоть отжимается. В жидкость вводятся дрожжи и свежий лимонный сок, а также – весь сахар. Все хорошенько размешивается и отправляется под гидрозатвор. Не используйте пекарские или пивные дрожжи – они дадут неприятный привкус браги!
3. По окончании бурного брожения (в среднем, 2-3 недели) вино нужно отстоять еще пару дней, после чего – слить с осадка. После этого напиток процеживается и отправляется в закупоренные бутыли (их надо залить почти полностью) или – герметичный деревянный бочонок на 4-6 месяцев.
4. В конце домашнее абрикосовое вино сливается с осадка и перекочевывает в бутылки. Через 4-5 месяцев его можно будет пробовать.

Рецепт домашнего абрикосового вина №3 (крепленое абрикосовым бренди)

Этот рецепт мне кажется самым интересным и, если бы у меня был аппарат, я испробовал бы именно его. В этом варианте вино в определенный момент крепится бренди (самогоном), выгнанным из отжатой мезги. Техпроцесс почти безотходный, а в готовом продукте, как говорят, крепкий напиток полностью сливается с вином, которое приобретает слегка подкопченный аромат, насыщенный цвет янтаря и приятный вкус кураги.

Нам понадобится:
4 части абрикосов (лучше слегка перезрелых),
3 части воды + по 4 литра на каждый кг. мезги для браги,
1 часть сахара + 100 грамм на каждый литр вина + 1 кг. на литр мезги для браги,
абрикосовый бренди, приготовленный в процессе – 25-30 мл. на литр вина.
Приготовление:
1. Абрикосы, как обычно, чистятся от косточек и расталкиваются. В кашицу добавляется вода (¾ от объема мезги) и сахар (треть от объема). Сусло ставится под гидрозатвор.
2. Когда окончилось бурное брожение – мезгу нужно отфильтровать и отложить – она пойдет на брагу для бренди. Попробуйте вино на вкус – оно не должно быть сладким, может даже немного горчить.
3. Жидкость хорошенько отфильтровываетс я – сначала через один, потом через 2 слоя марли. В него снова вводится сахар – по 100 граммов на каждый литр. После этого вино ставится под гидрозатвор для повторного брожения.
4. Приготовление бренди. На один литр мезги берется по килограмму сахара и по 4 литра воды – из этого будет готовиться брага. Самогон можно сделать не очень чистым, некоторые советуют даже не отсекать хвосты. Нам нужно бренди крепостью около 35%. На вино идет немного, остальное можно будет потом перегнать еще раз для употребления в чистом виде.
5. Крепление. В отбродившее по второму разу вино вводится 25-30 мл. самогона на каждый литр. Таким образом мы пресечем дальнейшее брожение – теперь в вино смело можно добавить сахар по вкусу, если оно кажется вам недостаточно сладким. Кроме того, абрикосовый самогон придаст напитку приятную терпкость и усилит абрикосовый аромат.
6. Напиток пропускается через плотный фильтр (ватный или кофейный), герметично закрывается и отстаивается месяц, после чего его нужно будет слить с осадка при помощи трубочки.
7. Для окончательного созревания продукт переливается в бутыль или обычные бутылки на полгода. Напиток можно пробовать, когда он достаточно осветлится.

Вот и все вменяемые рецепты абрикосового вина в домашних условиях, которые удалось найти. Лично я буду использовать первый вариант.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру

Состав вермута

Определяющим процессом приготовления вермута является, конечно, ботаническая смесь. Все вермуты содержат полынь, его листья или корень. Именно она придает вермуту горьковатый вкус. Растительные вещества извлекаются либо мацерацией (помещение их в спирт и воду), либо дистилляцией (перегонка спирта через корзину трав).

Производители часто используют десятки различных компонентов для создания вермута и часто упоминают об этом на этикетке. Самыми распространенными растительными компонентами, используемыми в составе вермута являются следующие ингредиенты.

Травы:

можжевельник
душица,
лаванда,
ромашка римская,
ясенец критский,
корень ириса,
роза галльская,
дудник,
душица,
иссоп,
имбирь,
кориандр,
зверобой,
цветок жимолости,
листья лайма,
шалфей;

Цитрусовые:

цедра апельсина,
цедра лимона,
цедра лайма,
горький апельсин,
цедра апельсина бергамота,
цедра помело;

Специи:

гвоздика,
бадьян,
кора корицы,
кардамон,
бобы тонка,
ваниль,
душистый перец,
мускатный орех;

В виде настоек:

кора хинного дерева (хинхина/хинин),
аир,
корень солодки,
каскарилла,
полынь,
корень дягиля,
корень ориса.

Изготовил вермут на основе двухлетнего ежевичного вина. Оно получилось великолепное, сухое, градусов 14. Жаль было его, но ради пробы переборол себя. Добавил сахар (развёл его в вине) на вкус, почти до десертного. Спирт добавлять не стал, хоть спиртовой привкус и исчезает со временем, но всё же... Добавил настой трав. Я использовал 13 трав и растений (на 100% ):

чабрец - 8%,
душица - 10%,
мята(чуть с гор, чуть с предгорья) - 15%,
цедра апельсина - 5%,
шалфей - 4%,
зверобой - 8%,
ромашка аптечная - 10%,
можевельник - 1-2 полусухих ягоды,
барбарис - 7-10 крупных подвяленных ягод,
сушённые ягоды облепихи - 1-2 ч. ложки,
сушённые ягоды шиповника - 10 шт,
гвоздика,
полынь - 40%.
В отличии от остальных трав (собранных собственноручно), рисковать и эксперементировать не стал - купил полынь в аптеке. Что получится, не знаю, но до следующей зимы выкапывать не буду. А там посмотрим..

(c)

*****

Вот ещё возможный состав трав для вермута с Форума самогонщиков:
полынь,
чабрец,
трава Эстрагон (тархун),
цветки бузины,
кориандр,
лимонная корка,
мята перечная,
мускатный орех,
фенхель,
девясил высокий (корни),
розмарин,
зверобой,
корица,
майоран,
цедра апельсина,
имбирь,
шиповник,
ромашка аптечная,
гвоздика,
экстракт ванили,
кардамон,
аир.

Но нужно чётко понимать, сколько и каких трав для каких конкретно целей нужно!

Многие травы обладают взаимоисключающим действием. Как например тысячелистник и мята.
Некоторые ингридиенты в совокупности теряют свойства ради которых их собственно и вносят в вермут. Более конкретно скажу, что основные травы такие:
1. Полынь.
Без полыни вермута быть не может. Она придаёт характерную горечь и её часть по отношению к остальным ингридиентам может доходить до 50%.
2. Мята.
Вкус и запах мяты (а их 19 видов) ничем не сымитировать и не заменить. Часть мяты примерно 20-25%.
3. Столетник (до
30-35%).
4. Цвет ромашки (10-15%).
Ромашка смягчает, устаканивает все ингридиенты вермута.
5. Мускатный орех (5%)
Специя, которая придаёт пикантности вину.

Вот, собственно и всё! Остальное - от лукавого. Можно добавить кучу других трав от пустырника до пижмы, но они в лучшем случае никак не скажутся на вкусовых качествах и аромате вермута.

(c) Источник - Форум самогонщиков
.
.
*****

Сколько граммов сухого лекарственного сырья в одной ложке?
*******************

Название лекарственного растения - Аир болотный Лекарственное сырье - (корневища) Столовая ложка - 13,3 грамма / чайная ложка - 4,1 грамма

Алтей (корень) - 3 / 0,9
Анис обыкновенный (плоды) - 15,8 / 4,8
Багульник болотный (трава) - 4,7 / 1,4
Бадан (корень) - 8,9 / 2,7 (листья) - 3,8 / 1,2
Барбарис обыкновенный (листья) - 9 / 2,8
Береза белая (листья) - 2,6 / 0,8 (почки) - 15,7 / 4,8
Бессмертник песчаный (соцветия) - 2,8 / 0,9
Боярышник (плоды) - 17,4 / 5,3 соцветия 3,4 / 1
Брусника (листья) - 3,3 / 1
Бузина черная (соцветия) - 3,8 / 1,2
Валериана (корневища с корнями) - 7,9 / 2,4
Вахта трехлистная (трава) - 2,6 / 0,8
Водяной перец (трава) - 8,6 / 2,6
Горец почечуйный (трава) - 4,4 / 1,3
Горец птичий (трава) - 2,9 / 0,9
Девясил высокий (корень) - 13,9 / 4,3
Дуб (кора) - 9,5 / 2,9
Душица обыкновенная (трава) - 3,4 / 1
Дягиль лекарственный (корень) - 7,6 / 2,3
Зверобой
продырявленный (трава) - 5,1 / 1,6
Земляника лесная (листья) - 1,9 / 0,6
Золототысячник (трава) - 4,7 / 1,4
Календула (соцветия) - 2,9 / 0,9
Калина (кора) - 10 / 3,1 (плоды) - 5,2 / 1,6
Клевер луговой (соцветия) - 2,4 / 0,7 (трава) - 2 / 0,6
Крапива двудомная (листья) - 1 / 0,3 (трава) - 2,6 / 0,8
Красный корень (корень) - 5,7 / 1,7
Кровохлебка (корневища с корнями) - 3,5 / 1,1
Крушина (кора) - 10,5 / 3,2
Липа (соцветия) - 1,1 / 0,3
Льнянка обыкновенная (трава) - 3,2 / 1
Марьин корень (корень) - 8,9 / 2,7
Мать-и-мачеха (листья) - 1,4 / 0,4
Можжевельник (плоды) - 8,4 / 2,6
Мята перечная (листья) - 6,3 / 1,9
Овес посевной (трава) - 5,8 / 1,8 (плоды) - 12,9 / 3,9
Одуванчик (корень) - 10,5 / 3,2
Ольха (соплодия) - 4,7 / 1,4
Пастушья сумка (трава) - 4,2 / 1,3
Подорожник большой (листья) - 1,4 / 0,4 (плоды) - 10,5 / 3,2
Полынь горькая (трава) - 2,9 / 0,9
Пустырник (трава) - 3,9 / 1,2
Расторопша (плоды) - 15,8 / 4,8
Ромашка (соцветия) - 4,4 / 1,3
Рябина красная (плоды) - 9 / 2,8
Сабельник (корневища) - 9,5 / 2,9
Синюха голубая (корневища с корнями) - 3,2 / 1
Смородина черная (трава) - 1,4 / 0,4
Солодка (лакрица) (корень) - 8,4 / 2,6
Сосна (почки) - 7,6 / 2,3
Сушеница болотная (трава) - 4,5 / 1,4
Тмин (плоды) - 8,1 / 2,5
Толокнянка обыкновенная (листья) - 7,4 / 2,3
Трилистник водяной (листья) - 8,9 / 2,7
Тысячелистник обыкновенный (соцветия) - 6,8 / 2,1 (трава) - 4,9 / 1,5
Укроп огородный (плоды) - 5,3 / 1,6
Фенхель (плоды) - 5 / 1,5
Фиалка трехцветная (трава) - 3,8 / 1,2
Хвощ полевой (трава) - 1,8 / 0,6
Хмель (соплодия) - 1,3 / 0,4
Чабрец (трава) - 3 / 0,9
Череда трехраздельная (трава) - 3,6 / 1,1
Черемуха (плоды) - 8,6 / 2,6
Чистотел (трава) - 1,4 / 0,4
Шалфей лекарственный (листья) - 5 / 1,5
Шиповник коричный (плоды) - 15,8 / 4,8
Щавель конский (корень) - 2,4 / 0,7
Эвкалипт шаровидный (листья) - 2,7 / 0,8
.
.
*****

Ещё одна таблица для высушенных трав.
*******************

В 1 столовой ложке (без горки) граммов сухих лекарственных растении:

1. Аир (корень) — 5,3 г.
2. Анис (семена) — 11,6 г.
3. Багульник (ветки) — 3,8 г.
4. Береза (почки) — 11,5 г.
5. Береза (листья) — 1,2 г.
6. Бессмертник (соцветия) — 1,5 г.
7. Боярышник (цветы) — 3,0 г.
8. Боярышник (ягода) — 16,5 г.
9. Бузина (цветы) - 3,9 г.
10. Валериана (корень) — 8,0 г.
11. Вахта (листья) — 2,5 г.
13. Горец птичий (трава) — 1,5 г.
15. Гранат (кора) — 8,5 г.
16. Грушанка круглолистная (листья) — 1,9 г.
17. Девясил (корень) — 11,8 г.
18. Донник лекарственный (трава) — 2,2 г.
19. Дуб (кора) — 6,0 г.
20. Душица (трава) — 2,8 г.
21. Зверобой (трава) — 5,0 г.
22. Земляника (листья) — 2,0 г.
23. Иван-чай (трава) — 2,1 г.
24. Календула (цветы) — 2,3 г.
25. Клевер луговой (трава) — 1,7 г.
26. Кориандр (плоды) — 8,0 г.
27. Крапива двудомная (листья) — 2,5 г.
28. Кровохлебка (корень) — 7,0 г.
29. Крушина (кора) — 5,0 г.
30. Липа (цвет) — 0,9 г.
31. Льнянка (трава) — 3,0 г.
32. Малина (листья) — 1,7г.
33. Мать-и-мачеха (листья) — 1,4 г.
34. Можжевельник (ягода) — 7,8 г.
35. Мята перечная (листья) — 2,7 г.
36. Овес (зерна) — 14,0 г.
37. Ольха (соплодия) — 3,7 г.
38. Пастушья сумка (трава) — 3,1 г.
39. Петрушка (листья) — 1,7 г.
40. Пижма (соцветия) — 4,2 г.
41. Подорожник (листья) — 1,2 г.
42. Полынь горькая (трава) —2,5 г.
43. Пустырник (трава) — 5,0 г.
44. Репейник (трава) — 2,7 г.
45. Ромашка аптечная (цветы) — 3,4 г.
46. Рябина обыкновенная (ягода) — 9,5 г.
47. Смородина (листья) — 1,4 г.
48. Сосна (почки) — 3,7 г.
49. Тмин (семена) — 9,6 г.
50. Толокнянка (листья) — 7,6 г.
51. Тысячелистник (трава) — 2,8 г.
52. Укроп (семена) — 5,1 г.
53. Фенхель (семена) — 8,8 г.
54. Фиалка трехцветная (трава) — 3,4 г.
55. Хвощ полевой (трава) — 1,1 г.
56. Хмель (соплодия) — 1,0 г.
57. Чабрец (трава) — 1,5 г.
58. Череда (трава) — 5,5 г.
59. Черемуха (ягоды) — 12,0 г.
60. Чистотел (листья) — 12 г.
61. Шалфей (трава) — 3,4 г.
62. Шиповник (ягоды) — 15,5 г.

Вес одинаковых трав в таблицах несущественно отличается.
.
Если вы пожелаете самостоятельно подбирать смеси для настоя, то следует исходить из того, что на 10 л купажного виноматериала должно приходиться от 20 до 30 г веса сухих ингредиентов и от 100 до 200 мл настоя.

Некоторые ингредиенты, используемые для приготовления настоя:
Аир (корень).
Настой ароматичный, имеет желтоватый, цвет, острожгучий вкус.

Анис (плоды).
Настой имеет красно-коричневый цвет, жгучий вкус, сильный аромат.

Апельсин (сухая, и свежая корка).
Настой имеет оранжево-желтый цвет, приятный запах, чуть горьковатый вкус.

Аралия (корень).
Настой обладает тонизирующими свойствами.

Береза.
Используются почки, которые собирают до раскрытия почечных чешуй.

Бузина черная.
Используются соцветия. Придает вину мускатный запах и вкус.

Валериана лекарственная (корень).
Настой имеет цвет крепкого чая, обладает характерным ароматом и жгучим вкусом.

Гвоздика.
Используются нераспустившиеся бутоны цветов. Настой имеет красно-коричневый цвет, вяжущий, терпкий вкус, с сильным ароматом гвоздики.

Горечавка желтая (корень).
Вкус горький, запах слабый медовый. Настой имеет золотисто- желтый, плотный цвет.

Девясил (корень).
Своеобразный, очень стойкий аромат.

Дягиль лекарственный (корень).
Настой имеет золотисто-желтый цвет, острый специфичный аромат, горький вкус.

Зверобой (цветущие верхушки стеблей с листьями).
Настой имеет желтовато-красный цвет, несколько вяжущий горько-жгучий вкус и специфический аромат, отдаленно напоминающий медовый.

Зубровка (вся надземная часть без соцветий и прикорневых листьев).
Растение имеет характерный запах свежего сена, вкус слегка вяжущий.

Имбирь (корень).
Настой имеет желто-коричневую окраску, сильный запах, несколько сходный с камфорным; острожгучий, слегка мыльный вкус.

Ирис флорентийский и желтый (корень).
Настой имеет светло-желтую окраску, аромат фиалки, жгучий вкус.

Кардамон (недозревшие плоды).
Настой имеет желтый цвет, сильный характерный аромат, острый, жгучий, слегка горьковатый, холодящий вкус.

Кориандр (плоды).
Настой имеет золотисто-желтый цвет, специфический пряный аромат и вкус.

Липа (соцветия).
Настой имеет желтый цвет, медовый аромат, слегка вяжущий вкус.

Майоран садовый (листья и цветущие верхушки).
Настой имеет темно- зеленый цвет, вяжущий горьковатый вкус, своеобразный пряный аромат.

Мандарин (корка).
Настой имеет желто-оранжевый цвет, аромат мандарина, вкус легкой горечи.

Мелисса лекарственная, или лимонная мята (листья и цветущие верхушки стеблей).
Настой имеет оливковый цвет, специфический лимонный запах, приятный вкус.

Миндаль горький (ядро ореха).
Настой имеет светло-жёлтый цвет, горький вкус, залах миндаля.

Можжевельник (плоды).
Цвет настоя темно- коричневый, аромат смолистый, можжевеловый, вкус горько-сладкий.

Мята перечная (листья и соцветия).
Настой имеет оливковый цвет, характерный запах мяты, вкус холодящий.

Полынь австрийская (вся надземная часть).
Вкус слегка горький.

Полынь горькая (листья и цветущие верхние части стеблей).
Настой имеет оливковый цвет, своеобразный характерный аромат, отчетливо выраженный горький вкус.

Родиола (корень).
Настой вяжущий, горьковатый, обладает стимулирующими и тонизирующими свойствами.

Ромашка аптечная (цветы).
Настой имеет темно-коричневый цвет, горьковатый вкус, сильный специфичный запах.

Смородина черная.
Используются нераспустившиеся весенние почки. Настой имеет характерный запах черной смородины, вкус слегка вяжущий.

Солодка (корень).
Настой имеет легкую желтоватую окраску, вкус сладковатый.

Трифоль (листья).
Настои имеет горький, травянистый вкус.

Чабрец (листья и цветы).
Цвет настоя светло- желтый, запах острый специфический вкус горький.

Тмин (плоды).
Настой имеет золотисто-желтый цвет, жгучий вкус.

Тысячелистник (листья и цветущие верхушки).
Настой имеет характерный специфичный аромат с оттенком камфары, горький вкус.

Фенхель (семена).
Цвет застоя близок к зеленому, вкус сладковато-пряный.

Шалфей (листья и соцветия).
Настой отличает своеобразный характерный аромат, вкус вяжущий, горьковато- пряный.

Шафран (рыльца растений).
Настой имеет желто-красный цвет и запах шафрана. Используется в качестве красителя.

Элеутерококк (корень).
Настой используется как заменитель женьшеня в качестве стимулятора физической и умственной работоспособности.

"Martini", "Vino Di Nocino" И ПРОЧИЕ ДОМАШНИЕ ВЕРМУТЫ
*********************

Продолжаем воссоздавать рецепты любимых напитков. В этот раз под прицелом у нас домашний вермут. Сегодня будет три рецепта, в том числе мы приготовим Маритини в домашних условиях, как самый популярный в мире вермут, а также напиток на основе зеленых орехов, которые у нас должны остаться после приготовления итальянского ликера Ночино. Вермут – это крепленое вино с добавлением экстракта из лечебных трав и пряностей, основу которого составляет альпийская полынь. Вообще, вермут с немецкого так и переводится – «полынь». В отличие от домашнего абсента в вермут идет не горькая полынь с большим содержанием туйона, а более «мягкая» родственница, произрастающая на альпийских лугах Западной Европы. Не Мартини единым, как говорится. Полынь в вермутах играет ключевую роль, и в некоторых марках её содержание в общей эссенции может составлять до 50%. Однако помимо полыни производители могут добавлять в свой напиток до 200 различных трав и пряностей. Среди них основу всегда составляли:
тысячелистник, мята, корица, кардамон, черная бузина, мускатных орех.
Также в некоторых вермутах можно найти кору хинного дерева, дубовник, пижму и шандру, которые придают напитку горечь; лимонную корку, бессмертник, зверобой, можжевеловые ягоды, розмарин, мелиссу, лимонную полынь, ромашку и многое другое. Бытует мнение, что к созданию вермута приложил руку сам Гиппократ. На данный момент принято разделять вермуты на пять основных групп:
Сухой (Dry, Vermouth Secco) – сахара не больше 4%;
Белый (Vermouth Bianco) – 10-15% сахара;
Красный (Sweet, Vermouth Rosso) – сахара больше 15%;
Розовый (Vermouth Rose) – содержание сахара от 10 до 15% и больше;
Горький (Vermouth Bitter) – биттер, то есть очень горький.
Почти все вермуты с мировым именем производят в Италии, на родине этого напитка. Это всемирно известные Martini, Campari и Cinzano, а также популярные на родине Carpano, Barbero, Ricadonna и Gancia. Во Франции выпускают Lillet, Noilly Prat и Bussot.

Рецепты вермутов домашнего приготовления

Разумеется, каждый производитель следит за тем, чтобы рецепт его продукта оставался в тайне. Иногда случаются утечки и тогда нам, смертным, предоставляется отличный шанс прикоснуться к таинству приготовления старинного аперитива. И если во время приготовления Бехеровки мы лишь пытались воссоздать вкус и аромат напитка, то в случае с вермутами мы не просто делаем похожий напиток – мы делает настоящий вермут, с его оригинальным вкусом и свойствами. Обзаведитесь электронными весами, если собираетесь готовить вермут постоянно – навеска трав и специй идет в ничтожно малых количествах, порой меньше 1 грамма. Итак, есть несколько подходов к приготовлению вермута в домашних условиях. Первый и самый распространенный предполагает раздельное приготовление: отдельно готовиться эссенция трав и пряностей, отдельно происходит крепление вина, отдельно по вкусу добавляется травяной настой. Первый рецепт предполагает именно такой подход, при этом травяной эссенции хватит на 200-300 л готового продукта, поэтому хорошенько подумайте о целесообразности или просто пересчитайте количество трав и спирта. При этом важно понимать, что это не руководство к действию, а всего лишь информация для размышлений, которая, возможно, подтолкнет вас к творчеству и жажде к экспериментам.

Домашний вермут по традиционной технологии

Для приготовления 1 л эссенции методом мацерации (вымачивание в спирте) нам понадобится:
30 г полыни;
10 г чабреца;
1 г эстрагона (тархун);
6 г цветков бузины;
2 г семян кориандра;
2 г лимонной цедры;
5 г перечной мяты;
5 г молотого мускатного ореха;
1 г фенхеля;
1 г девясила высокого;
5 г розмарина;
5 г зверобоя;
5 г тысячелистника;
5 г корицы;
5 г майорана;
2 г апельсиновой цедры;
3 г молотого имбиря;
5 г шиповника;
3 г ромашки;
3 г гвоздики;
2 г экстракта ванили;
5 г кардамона;
3 г аира;
около 950 мл спирта 75%.
Для приготовления около 1-1,1 л вермута нам понадобится:
1 л вина;
120 г сахара;
60 мл воды;
65 мл спирта 95%;
5 мл эссенции.

Приготовление травяной эссенции

Все травы и пряности закладываем в литровую банку и заливаем доверху 75% спиртом. Настаивать эссенцию нужно около 3 недель в темном прохладном месте, периодически перемешивать. Травы и пряности можно приобрести в аптеках и продовольственных магазинах, частично заготовить самостоятельно. Не забываем, что здесь важна полынь – используем соцветия и верхние листочки.
.
Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно или заменить его 4-6 г ванилина.

Рецепт ванильного экстракта

Ванильный экстракт используют, в основном, в кулинарии, но он также хорош и для приготовления домашних настоек. Традиционно он имеет крепость 35%. Приготовить дома его очень просто. Нужно взять 250 мл качественной водки и 8 стручков ванили (25 грамм). Ваниль нужно разделать на две части вдоль, отделить бобы (зерна), кинуть их в чистую стеклянную ёмкость (желательно из тёмного стекла), сами стручки нужно измельчить на небольшие пластины по 2 см и тоже добавить в банку. Залить ваниль водкой, плотно закупорить и отправить настаиваться в тёмное место на 30 дней. Первую неделю экстракт нужно каждый день встряхивать, остальные три – 2-3 раза в неделю. Использовать экстракт можно уже через 30 дней настаивания, но полностью он выстаивается 6 месяцев – после этого срока его можно процедить и хранить от 5 до 10 лет (со временем экстракт будет становиться только лучше). Ошибочно полагают, что на спирте ванильный экстракт получается лучше – 35% раствор вытягивает на 10% эфирных масел ванили больше, чем чистый 96- процентрый спирт.
.
Приготовление вермута

После трех недель настаивания эссенции её нужно отфильтровать через несколько слоёв марли и хорошо отжать. Можно прогнать через ватный фильтр. Трава нам больше не понадобится, но её можно смело отправить в перегонный куб для ароматизации самогона (для второго перегона). Дальше берем вино и добавляем в него 65 мл 95% спирта – делаем вино крепленым (желательно использовать виноградный спирт, граппу или чачу, к примеру). Дальше варим сироп из 120 г сахара и 60 мл воды: просто подогреваем воду и разводим в ней до полного растворения сахар, не кипятим. Сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же 5 мл нашей эссенции, отмеряем с помощью обычного шприца (можно поэкспериментировать с количеством). Готовый вермут разливаем по бутылкам, плотно укупориваем и ставим в прохладное место на выдержку. Достаточно подождать месяц, а лучше два – за это время вкус напитка станет сбалансированным, и все травы объединятся в чудесный ароматно- вкусовой букет. На этом всё.

Автор этого рецепта рекомендует использовать обычное дешевое белое полусладкое вино. Вообще, для приготовления вермутов раньше использовали только белые сухие вина, но сейчас это не так важно. В последние годы появился так называемый каталонский стиль вермутов, которые готовят на основе красного вина. Мы рекомендуем использовать сухие, нейтральные вина и при недостаточной сладости просто добавлять больше сиропа – сухой вермут на любителя, но именно он подходит для приготовления коктейлей, к примеру, Сухого Мартини. На западе рекомендуют использовать вердехо или чилийское каберне совиньон/кьянти – они относительно дешевые даже у нас. Если нет возможности взять похожее вино, смело берите хорошую Тамянку – народ опробовал и был удовлетворен. Еще один важный момент: в массовом производстве после смешивания всех компонентов вермута напиток проходит так называемый процесс стабилизации – его сильно нагревают, затем охлаждают и фильтруют, после чего разливают по бутылкам. Рекомендуем перед розливом сделать также или хотя бы подержать вермут в морозилке, а затем профильтровать его.

Аналог Мартини Бьянко в домашних условиях

Мартини – одна из самых известных марок вермутов в мире. Компанию основал предприниматель Алессандро Мартини (Alessandro Martini) и винный мастер Луи Росси (Luigi Rossi) в том же Турине в 1863 году. Некоторые ошибочно полагают, что Мартини и вермут – это разные вещи. На самом деле традиционный Мартини Бьянко сильно отличается от большинства вермутов, но он все-равно принадлежит к обширному семейству напитков, некогда придуманных в Италии. Его создатели постарались, чтобы напиток существенно отличался от других аналогов. Так, они сильно изменили рецептуру вермута, нивелировали в нем яркую полынную горечь, тем самым сделав напиток более мягким и питким.
Предлагаем вам рецепт аналога Мартини Бьянко.

Для эссенции:
85 мл спирта 95%;
25 мл воды;
2,1 г горькой полыни;
1 г аптечной ромашки;
1-3 ягоды можевельника;
0,6 г цветков черной бузины;
0,8 г кардамона (коробочки);
0,7 г корицы (палочки, кора);
0,5 г мускатного ореха;
1 г перечной мяты;
1,8 г тысячелистника;
0,3 г ванилина или 1/6 стручка ванили.

Для вермута:
0,7 л полусладкого белого вина типа Тамянки;
70 г сахара;
50 мл воды;
50 мл спирта 95%.
Травы и специи замочить в 85 мл спирта и 25 мл воды (кардамон и ягоды можжевельника раздавить). Эссенцию настаивать в темном прохладном месте 2 недели, периодически перемешивать. Затем настой отцеживаем через 4 слоя марли, отжимаем травы и фильтруем эссенцию через ватный фильтр. Даем постоять ей еще 2 дня. Вермут делаем по той же схеме, что и в первом рецепте. В вино вливаем 50 мл спирта, варим сироп из 70 г сахара и 50 мл воды, сироп охлаждаем и добавляем в крепленое вино. Туда же добавляем 8 мл эссенции. Пробуем, корректируем содержание эссенции. Укупориваем и даем напитку отдохнуть месяц-два.
.
Vino Di Nocino на основе грецких орехов

Если вы готовили Ночино по нашему рецепту, не спешите выбрасывать оставшиеся орехи – из них можно приготовить вкусней вермут, который даст фору даже Мартини. Рецепт приехал прямо из Италии, называется этот напиток Vino Di Nocino. Для его приготовления нам понадобится:
орехи от Ночино;
100 г сахара;
100 мл 95% виноградного спирта;
0,5 л белого сухого вина.
Орехи засыпать в банку и залить их вином. Добавить спирт и сахар, хорошо перемешать и настаивать в течение 10 дней в темном прохладном месте. Периодически настой нужно перемешивать. Затем вермут нужно отфильтровать через несколько слоёв марли, отжать и прогнать через ватный фильтр. Дать настояться 1-2 месяца и наслаждаться необычным и очень вкусным аперитивом. В оригинальном рецепте напиток настаивают с августа, когда сливают Ночино, и аж до Рождества, и только летом, после полугодовой выдержки, его дегустируют. Если у вас хватит терпения, то попробуйте, не пожалеете. В данном рецепте вино можно заменить обычным дешевым вермутом, тогда не нужно добавлять спирт и сахар. Если используете сухое вино, то получается прекрасный аперитив, но можно использовать и десертные вина — тогда у вас получится дижестив, который полезно пить в умеренных количествах после еды. Конечно, каждый рецепт еще нуждается в доработке и не факт, что получившийся напиток вам понравится. Нужно пробовать, изменять состав эссенции, подбирать своё вино. В общем, есть повод провести время с пользой.

(c) Источник - РомовыйДневник.ру